Formaggio di Santo Stefano di Quisquina

Formaggio di Santo Stefano di Quisquina
Formaggio grasso, di stagionatura medio-lunga, a pasta cruda, semidura o dura, di latte ovino, a volte unito a piccole e variabili percentuali di latte vaccino, intero e crudo, di animali di razze varie, stanziati nei territori dell’area centrale dei monti Sicani, tra la provincia di Agrigento e quella di Palermo. Questo formaggio tipico, prodotto da ottobre a giugno, viene ottenuto seguendo in gran parte il processo standard del Pecorino siciliano D.O.P., tranne alcuni particolari accorgimenti legati direttamente alle tradizioni storiche della zona. Ha forma cilindrica di dimensioni variabili, con una faccia lievemente concava e l’altra piana, scalzo leggermente convesso, peso di circa 2,0 Kg e stagionatura di almeno 6 mesi; la crosta, più o meno sottile, è di colore giallo paglierino intenso, dura, segnata dalle rigature impresse dal precentino di junco (il canestro di giunco in cui la forma prende il suo aspetto); la pasta è dura e compatta, di colore bianco o giallo paglierino chiaro; il sapore è salato; l’odore/aroma di intensità e persistenza medie÷medio-elevate, evidenza note di lattico cotto (latte cotto, burro fuso), vegetale (erba, fieno), animale (pecora). È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio si abbina prevalentemente a vini rossi morbidi, di buon corpo e caldi, scegliendo fra le numerose possibilità disponibili nel territorio (es. Contea di Scafari DOC, Contessa Entellina DOC, …).