Formaggio di capra siciliano

Formaggio di capra siciliano
Formaggio grasso, fresco (se consumato da 2 a 20 giorni), semistagionato (se consumato dopo 2÷3 mesi di stagionatura), a pasta cruda e dura, di latte caprino, intero e crudo, di animali di razze varie, stanziati nell’intera Regione Sicilia. Il Furmaggiu ri capra viene ancora prodotto con tecniche tradizionali, nel periodo da febbraio a ottobre, un po’ ovunque in Sicilia e si distingue dall’altro caprino sicano, il padduni, per la forma (cilindrica vs palla), per il peso (3,0 Kg vs 0,3 Kg), per la salatura ripetuta più di una volta volta e, soprattutto, per la stagionatura (≥ 3 mesi vs freschissimo). A seconda dei diversi stadi di salatura/stagionatura assume le denominazioni di: Tuma fresca (coagulo appena prodotto e senza alcuna salatura), Primosale (formaggio fresco, di 8÷10 giorni, salato una prima volta), Secondosale (formaggio semistagionato, di 2÷3 mesi, che ha già subito la seconda salatura), Stagionato (formaggio già salato per due volte, la cui stagionatura ha superato i 3-4 mesi). Ha forma cilindrica con facce piane o lievemente concave - a seconda del tipo di canestro che dà loro forma - di diametro 15÷25 cm, scalzo leggermente convesso di 10÷15 cm e peso di circa 3,0 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche e olfatto-gustative (da basse a medie) dipendono dalla durata della stagionatura: la crosta, rugosa per i segni lasciati dal canestro, è più o meno sottile e dura, di colore da bianco-giallognolo a ocra chiaro (durante la stagionatura viene cappata con olio d’oliva); la pasta è di colore da bianco a giallo paglierino, compatta, con scarsa occhiatura e con l’eventuale aggiunta di grani di pepe o di pezzetti di peperoncino; il sapore, da dolce ad abbastanza salato, assume note piccanti all’avanzare della stagionatura; l’odore/aroma da un iniziale lattico fresco, passa a lattico cotto durante la stagionatura, evidenziando anche note vegetali (erba e peperoncino), animali (ircino) e speziate (pepe). È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio più fresco si accosta generalmente a vini bianchi, mentre quello più invecchiato, per la sue caratteristiche gusto-olfattive, richiede vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.