Canestrato

Canestrato
Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte vaccino o misto (vaccino-ovino-caprino), intero e crudo, di animali di razze varie, stanziati nell’intera Regione Sicilia. Viene prodotto lungo tutto l’anno un po’ ovunque in Sicilia con una tecnica di preparazione quasi sempre identica, o con varianti minime soprattutto a carico della forma o del nome (Canestrato vacchino, Canestrato dei Nebrodi, …). Il nome Canestrato è dovuto al canestro di giunco utilizzato per dar forma alla cagliata e la sua produzione è nata dalla necessità dei mandriani di bovini di utilizzare il latte delle pecore e delle capre al seguito della mandria, durante il periodo primaverile, che veniva così mescolato con quello di vacca per poi farne del formaggio. A seconda dei diversi stadi di salatura/stagionatura assume le denominazioni di: Tuma fresca (coagulo appena formato e senza alcuna salatura), Primosale (formaggio fresco, di 8÷10 giorni, salato una prima volta “a secco”), Secondosale (formaggio semistagionato, di 2÷4 mesi, che ha subito la seconda salatura “a secco”), Stagionato (formaggio salato per due volte, “a secco”, la cui stagionatura ha superato i 4 mesi). Ha forma cilindrica con dimensioni e peso molto variabili: facce piane o lievemente concave - a seconda del canestro che dà loro forma - di diametro 18÷35 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 12÷28 cm e peso di 5÷20 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche dipendono dalla durata della stagionatura: la crosta, rugosa per i segni lasciati dal canestro, assente o più o meno sottile e dura e untuosa, è di colore da bianco giallognolo a ocra; la pasta è di colore da avorio a giallo paglierino, più o meno dura, compatta, con occhiatura fine o media, irregolare, distribuita in modo irregolare, con l’eventuale presenza di grani di pepe o di pezzetti di peperoncino; il sapore è dolce per il formaggio fresco, più salato e piccante per quello stagionato; l’odore/aroma è di lattico fresco÷lattico cotto, vegetale (erba, fieno), animale (stalla bovina, pecora), speziato, fragrante e caratteristico. È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio più fresco si accosta generalmente a vini bianchi, mentre quello più invecchiato, per la sue caratteristiche gusto-olfattive, richiede vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.