Cosacavaddu ibleo

Cosacavaddu ibleo
Formaggio grasso, semistagionato, o stagionato, a pasta cruda e filata, dura, di latte vaccino proveniente da vacche per lo più di razza Bruna, o Frisona stanziate nel territorio dell’Altopiano Ibleo,che nel tempo hanno sostituito la razza Modicana, quasi totalmente scomparsa. Viene prodotto in provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini della Provincia di Siracusa, con procedimento tradizionale, nell'altopiano ragusano da privati e tradizionali operatori caseari, tutto l’anno, con diverse stagionature: ˂ 2 mesi (fresco), 2÷6 mesi (semistagionato) e > 6 mesi (stagionato). Il Cosacavaddu ibleo è lo stesso formaggio conosciuto come Ragusano DOP: la differenza fra i due sta nel fatto che per produrre il Cosacavaddu ibleo non si segue il disciplinare previsto per quello a Denominazione d'Origine Protetta. Il caciocavallo rientra nella tipologia dei formaggi a "pasta filata" la cui peculiarità consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione propriamente detta e la successiva filatura. Ha forma parallelepipeda a base quadrata con angoli smussati, con lati e lunghezza variabili e peso di 10÷16 Kg. Potendo essere stagionato per un periodo di tempo abbastanza ampio, le sue caratteristiche organolettiche sono fortemente influenzate dalla durata della stagionatura. Nei primi mesi, la crosta è di colore giallo paglierino chiaro, liscia, sottile ed elastica; la pasta è compatta, di colore bianco con sfumature giallo pallido, abbastanza morbida ed elastica; il sapore è dolce, con leggere sfumature acidule-piccanti, di intensità media; l’odore/aroma è prevalentemente di lattico cotto (latte cotto, burro fuso). All’aumentare della stagionatura la crosta assume un colore giallo ambrato÷bruno, si ispessisce fino a circa 3 mm e diventa dura e rigida; la pasta diventa di colore giallo paglierino intenso, dura, molto tenace, con occhiatura rada, fine, irregolarmente distribuita e distacchi “a sfoglia”; il sapore diventa più intenso, salato, scompare l’acidulo e si intensifica il piccante; l’odore/aroma, di intensità e persistenza elevate, diventa fragrante, con marcati riconoscimenti vegetali (erba, fieno, legno), fruttati (frutta secca), animali (brodo di carne) e ancora lattico cotto (latte cotto, burro fuso). Viene consumato “da tavola”, tal quale, fino a una stagionatura di circa 4 mesi, quando la pasta, pur abbastanza tenace, è ancora piacevolmente masticabile. In cucina, il prodotto più fresco viene spesso cucinato sulla griglia, mentre quello più stagionato viene grattugiato per insaporire molte ricette tradizionali. É adatto a persone di tutte le età: fornisce energia, molte proteine di ottima qualità, moltissimo calcio, fosforo, tutti elementi indispensabili all'organismo umano, in particolare se si trova in una fase di crescita, viene da un periodo di malattia, o risulta debilitato. Consumato “da tavola”, il Cosacavaddu Ibleo fresco o semistagionato si accompagna molto bene al Marsala, mentre quello stagionato è più indicato con vini rossi e, in particolare, quelli siciliani (es. Nero d'Avola, Etna rosso, Syrah, Frappato, Cerasuolo di Vittoria, …)