Cofanetto

Cofanetto
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata, prodotto con latte di vacche di razza Cinisara (70÷80%) e di pecore di razza Valle del Belice (30÷20%), stanziate nella zona del Monte Cofano - da cui prende il nome -. Viene prodotto nei comuni di Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellamare del Golfo e Calatafimi (nella Valle del Belice, in provincia di Trapani), nei mesi di febbraio÷ottobre, con stagionatura di almeno 20 giorni e fino a 1 anno. Il Cofanetto (o Caciocavallo “Cofanaro”) rientra nella tipologia dei formaggi a "pasta filata" la cui peculiarità consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione propriamente detta e la successiva filatura. A testimonianza della sua lunga tradizione viene ancora prodotto con attrezzi esclusivamente di legno, fondamentali per garantire il ricco biofilm che ne definisce le caratteristiche organolettiche, ottenute con latte crudo e senza aggiunta di fermenti lattici naturali o selezionati. Ha forma parallelepipeda abbastanza irregolare, a base quadrata, con dimensioni variabili e peso di 2÷10 Kg. Potendo essere stagionato per un periodo di tempo così ampio, le sue caratteristiche organolettiche sono fortemente influenzate dalla durata della stagionatura. Nei primi mesi, la buccia/crosta è di colore giallo paglierino chiaro, liscia, sottile ed elastica; la pasta è compatta, di colore bianco con sfumature giallo pallido, abbastanza morbida ed elastica; il sapore è dolce, con leggere sfumature acidule-piccanti, di intensità media; l’odore/aroma è di lattico cotto (latte cotto, burro fuso). All’aumentare della stagionatura la crosta assume un colore giallo ambrato÷bruno, si ispessisce fino a circa 3 mm e diventa dura e rigida; la pasta diventa di colore giallo paglierino intenso, dura, molto tenace, con distacchi a sfoglia; il sapore diventa più intenso, salato, scompare l’acidulo e si intensifica il piccante; l’odore/aroma, di intensità e persistenza medio-elevate, diventa fragrante, con riconoscimenti vegetali (erba, fieno, legno), animali (brodo di carne) e ancora lattico cotto (latte cotto, burro fuso). Viene consumato “da tavola”, tal quale, fino a una stagionatura di 3-4 mesi, quando la pasta, pur abbastanza tenace, è ancora piacevolmente masticabile. In cucina, il prodotto più fresco viene spesso cucinato sulla griglia, mentre quello più stagionato viene grattugiato per insaporire molte ricette tradizionali. Pur essendo diffuso come antipasto, come condimento (grattugiato su pasta e verdure) e come base per piatti elaborati e squisiti, non bisogna dimenticare che il formaggio è un alimento completo e da solo costituisce un ottimo secondo piatto. Consumato “da tavola” si abbina tradizionalmente a vini rossi della Regione, morbidi, di buon corpo e caldi.