Caciocavallo palermitano

Caciocavallo palermitano
Formaggio grasso, semistagionato, o stagionato, a pasta cruda e filata, dura, di latte vaccino proveniente da vacche di razza Cinisara, stanziate nel territorio della Provincia di Palermo e in alcuni comuni della Provincia di Trapani. Viene prodotto tutto l’anno, con una stagionatura di 1÷4 mesi (semistagionato) e oltre 4 mesi (stagionato). Il caciocavallo rientra nella tipologia dei formaggi a "pasta filata" la cui peculiarità consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione propriamente detta e la successiva filatura. A seguito del riconoscimento come prodotto PAT, quindi con un disciplinare di produzione vincolante per i casari, è stata eliminata l’ambiguità dovuta al fatto che diversi caseifici avevano adottato una tecnologia di caseificazione diversa da quella originale e tradizionale, effettuando la termizzazione del latte, impiegando attrezzature in acciaio inox e utilizzando fermenti lattici commerciali. Ha forma parallelepipeda a base quadrata, con lati di 12÷18 cm, lunghezza di 30÷60 cm, peso di 8÷12 Kg. Potendo essere stagionato per un periodo di tempo abbastanza ampio, le sue caratteristiche organolettiche sono fortemente influenzate dalla durata della stagionatura. Nei primi mesi, la crosta è di colore giallo paglierino, liscia, sottile ed elastica; la pasta è compatta, di colore bianco con sfumature giallo pallido, abbastanza morbida ed elastica; il sapore è dolce, con leggere sfumature acidule-piccanti, di intensità media; l’odore/aroma è prevalentemente di lattico cotto (latte cotto, burro fuso). All’aumentare della stagionatura la crosta assume un colore giallo ambrato÷bruno, si ispessisce fino a circa 3 mm e diventa dura e rigida; la pasta diventa di colore giallo paglierino intenso, dura, molto tenace, con distacchi a sfoglia; il sapore diventa più intenso, salato, scompare l’acidulo e si intensifica il piccante; l’odore/aroma, di intensità e persistenza medio-elevate, diventa fragrante, con marcati riconoscimenti vegetali (erba, fieno, legno), animali (brodo di carne) e ancora lattico cotto (latte cotto, burro fuso). Viene consumato “da tavola”, tal quale, fino a una stagionatura di circa 4 mesi, quando la pasta, pur abbastanza tenace, è ancora piacevolmente masticabile. In cucina, il prodotto più fresco viene spesso cucinato sulla griglia, mentre quello più stagionato viene grattugiato per insaporire molte ricette tradizionali fra le quali ricordiamo: sarde a beccafico, polpette con le mandorle, timballo di maccheroni rossi, pizza rustica, torta di melanzane, arancine di riso, frittata con la cicoria, polpettone alla siciliana, sformato di peperoni e cipolle, sfincione (prodotto PAT, simbolo della cultura del "cibo da strada" di Palermo), … É adatto a persone di tutte le età: fornisce energia, molte proteine di ottima qualità, moltissimo calcio, fosforo, tutti elementi indispensabili all'organismo umano, in particolare se si trova in una fase di crescita, viene da un periodo di malattia, o risulta debilitato. È uno dei pochi alimenti che non dànno problemi digestivi, e può essere consumato anche da chi non tollera il lattosio (lo zucchero del latte) perché non ne contiene. Pur essendo diffusissimo come antipasto, come condimento (grattugiato su pasta e verdure) e come base per piatti elaborati e squisiti, non bisogna dimenticare che il formaggio è un alimento completo e da solo costituisce un ottimo secondo piatto. Lo sportivo trae notevoli vantaggi da questo prodotto che, oltre all’energia, gli fornisce, in quantità particolarmente concentrate, le proteine necessarie al mantenimento delle masse muscolari, il calcio necessario per una struttura scheletrica forte e per una energica contrazione dei muscoli. Consumato “da tavola” si abbina tradizionalmente a vini rossi della Regione, morbidi, di buon corpo e caldi.