Formaggio in fossa

Formaggio in fossa
Si deve considerare un prodotto di solo affinamento perché le sue particolari caratteristiche si ottengono unicamente grazie ai processi che avvengono nelle “fosse” in cui vengono messe a stagionare formaggi che sono stati prodotti seguendo propri e diversi processi produttivi. Generalmente vengono “infossati” formaggi semistagionati, prodotti con latte ovino, vaccino, o misto vaccino-ovino (in cui il latte vaccino non supera l’ 80%). La particolarità di questo prodotto è la sua affinatura di circa tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o nel tufo sottostante le abitazioni del paese, profonde circa 3 metri, che devono avere almeno 10 anni di vita perché, solo dopo questo periodo, la fossa sviluppa al suo interno la carica batterica in grado di trasformare un semplice formaggio in una vera prelibatezza. Durante questo periodo, il formaggio subisce una rifermentazione che gli conferisce un particolare aroma, specialmente se accompagnato, durante la stagionatura, da prodotti aromatici quali ad esempio erbe di campo. Non ha una forma definita perché, a causa delle fermentazioni anaerobiche che avvengono nel periodo in cui matura in fossa, le forme subiscono schiacciamenti che alterano completamente il loro aspetto iniziale e spesso perdono anche la crosta che viene “digerita” e non si distingue più dalla pasta. La pasta, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino, è compatta, generalmente grassa e untuosa. Il suo profilo olfatto-gustativo varia a seconda del latte di provenienza del formaggio, ma è sempre molto particolare, intenso, persistente e può essere piccante. Tipicamente è ricco di aromi che ricordano la stalla, il fieno, il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo, su una base di lattico cotto. I formaggi a latte ovino sono caratterizzati da odore-aroma fragrante, intenso e da una gradevole sapidità. Quelli a latte vaccino hanno odore/aroma poco armonico e intenso; sapore abbastanza salato e acidulo, spesso con una punta di amaro. Quelli a latte misto sono in genere gradevoli e abbastanza equilibrati, tra il saporito e il dolce, con possibili sentori amarognoli (in funzione della quantità di latte vaccino utilizzato). È un formaggio con un panorama olfatto-gustativo molto particolare che ne può condizionare l’utilizzo: “da tavola” può essere degustato tal quale o, più spesso, affiancato a tanti altri prodotti: salumi, pani, pizze, miele, confetture di frutta, “saba” (mosto cotto), aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio, … In cucina viene utilizzato come ingrediente delle paste tipiche del territorio (cappelletti, passatelli, “orecchioni” ecc.), oppure grattugiato come condimento per primi e secondi piatti, eventualmente gratinati. Viene abbinato a vini maturi, dotati di buona struttura ed elevata morbidezza (es. Amarone classico, di annata vecchia, Sangiovese di Romagna di 6/8 anni, ma anche Taurasi ,o Aglianico datati, o Barolo, Barbaresco, Brunello purché datati e importanti). É indicato l’abbinamento con vini passiti (Albana di Romagna passito, Marsala dolce e molto invecchiata, …) qualora sia servito con confetture di frutta o di verdura con residua acidità, con miele (Melata di bosco, o miele millefiori - è sconsigliato il miele di castagno che rafforzerebbe gli eventuali sentori amarognoli del formaggio-), con riduzioni di mosto o vino, o con Aceto balsamico tradizionale.