Ricotta fresca ed essiccata di pecora

Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Preparazione casearia magra, prodotta tutto l’anno in tutta la Regione Campania, dal siero residuo della caseificazione di formaggio da latte ovino di razze varie, con aggiunta di latte ovino. Ha dimensioni variabili, forma tronco-conica più o meno allungata - determinata dalle fuscelle in cui viene formata, che ne rigano la superficie -, con facce irregolari, scalzo obliquo, peso di 0,200 Kg. Ricotta fresca, cremosa e freschissima, che si consuma ancora calda, o fino a qualche giorno dopo la produzione; è priva di crosta; la pasta è di colore bianco, finemente granulosa, cremosa, umida e solubile; il sapore è di bassa intensità, dolce o poco salato; l’odore/aroma, con intensità e persistenza abbastanza basse, evidenzia riconoscimenti di tipo lattico fresco. Gastronomicamente è un prodotto versatile che può essere consumato “tal quale” come colazione buona e nutriente (pane, ricotta e miele), o come gustoso antipasto (una ricottina, due fette di prosciutto crudo, un paio di crostini con origano e olio EVO, un pomodoro a fette); oppure “in cucina” per insaporire e dare cremosità a paste asciutte, come base per ripieno di paste farcite o di torte salate, oppure come crema per preparare dolci golosi (torte farcite, cassata, cannoli, frittelle ripiene, …). Ricotta essiccata, semidura e commercializzata dopo una stagionatura abbastanza breve; la forma si presenta ricoperta di una “buccia” di colore avorio; la pasta è di colore avorio chiaro, compatta, mediamente dura, leggermente granulosa, leggermente umida, abbastanza adesiva; sapore di intensità media, abbastanza salato e dolce; l’odore/aroma, con intensità e persistenza medio-basse, evidenzia riconoscimenti di tipo lattico cotto e animali (pecora). Il suo utilizzo più comune è in cucina dove viene utilizzata grattugiata, come ingrediente, al posto del formaggio grattugiato, per condire piatti di pasta e pietanze, aggiungendo profondità e ricchezza di gusto. L’abbinamento con il vino è condizionato dal profilo olfatto-gustativo complessivo della ricetta in cui viene impiegato. In linea generale sono consigliati vini giovani, abbastanza morbidi, mediamente caldi, facilmente reperibili fra quelli dei numerosi vitigni tradizionali prodotti nella regione (es. vini bianchi: Fiano, Falanghina, Greco, Asprinio, Biancolella, Falerno, …; vini rossi: Aglianico, Piedirosso, Primitivo, Barbera, …).