Ricotta fresca ed essiccata di capra

Ricotta fresca ed essiccata di capra
Preparazione casearia magra, prodotta tutto l’anno in tutta la Regione Campania, dal siero residuo della caseificazione di formaggio da latte caprino di razze varie, con aggiunta di latte caprino. Ha dimensioni variabili, forma tronco-conica più o meno allungata - determinata dalle fuscelle in cui viene formata, che ne rigano la superficie -, con facce piane, scalzo obliquo, peso di 0,200 Kg. Ricotta fresca, cremosa e freschissima, che si consuma ancora calda, o fino a qualche giorno dopo la produzione; è priva di crosta; la pasta è di colore bianco candido, finemente granulosa, cremosa, umida e solubile; il sapore è di bassa intensità, leggermente acidulo, dolce e poco salato; l’odore/aroma, con intensità e persistenza abbastanza basse, evidenzia riconoscimenti di tipo lattico fresco. Gastronomicamente è un prodotto versatile che può essere consumato “tal quale” come colazione buona e nutriente (pane, ricotta e miele), o come gustoso antipasto (una ricottina, due fette di prosciutto crudo, un paio di crostini con origano e olio EVO, un pomodoro a fette); oppure “in cucina” per insaporire e dare cremosità a paste asciutte, come base per ripieno di paste farcite o di torte salate, oppure come crema per preparare dolci golosi (torte farcite, cassata, cannoli, frittelle ripiene, …). Ricotta essiccata, semidura e commercializzata dopo una stagionatura abbastanza breve; la forma si presenta ricoperta di una “buccia” di colore bianco avorio; la pasta è bianco avorio chiaro, compatta, mediamente dura, leggermente granulosa, leggermente umida, abbastanza adesiva; sapore di intensità media, dolce e mediamente salato; l’odore/aroma, con intensità e persistenza medio-basse, evidenzia riconoscimenti di tipo lattico cotto e animali (ircino). Il suo utilizzo più comune è in cucina dove viene utilizzata grattugiata, come ingrediente, al posto del formaggio grattugiato, per condire piatti di pasta e pietanze, aggiungendo profondità e ricchezza di gusto. L’abbinamento con il vino è condizionato dal profilo olfatto-gustativo complessivo della ricetta in cui viene impiegato. In linea generale sono consigliati vini giovani, abbastanza morbidi, mediamente caldi, facilmente reperibili fra quelli dei numerosi vitigni tradizionali prodotti nella regione (es. vini bianchi: Fiano, Falanghina, Greco, Asprinio, Biancolella, Falerno, …; vini rossi: Aglianico, Piedirosso, Primitivo, Barbera, …).