Fior di ricotta di Ponte Persica

Formaggio PAT, molle, freschissimo, semigrasso, a pasta cotta. Viene prodotto tutto l’anno nelle province di Napoli (comuni di Castellammare di Stabia, Pompei) e Salerno (comune di Scafati), con latte di vacca intero e crudo, prodotto da animali allevati in stalla con mungitura mattutina e serale, di 2-3 munte refrigerate in stalla a 4 °C. Pur seguendo un processo uguale a quello della ricotta (una “Preparazione casearia”, che deriva dal siero), la Regione Campania ha classificato questo prodotto come “Formaggio” basandosi sul fatto che ha come materia prima il latte acidificato con lattoinnesto naturale, anche se manca totalmente la fase fermentativa dovuta alla maturazione/stagionatura (se chiediamo il parere di un microbiologo, egli affermerà che non essendo un alimento “fermentato”, non è un formaggio). È prodotto da latte vaccino dopo una coagulazione acido-termica che causa la precipitazione di tutte le proteine del latte (le caseine, le lattoglobuline e le lattoalbumine), cosa che ne fa un alimento molto ricco dal punto di vista nutritivo, di facile digeribilità e utilizzato molto spesso per l'alimentazione dei bambini. Solitamente ha una forma tronco-conica determinata dalle fuscelle di plastica in cui viene formato (le stesse usate per la ricotta), con facce piane e scalzo obliquo, del peso di circa 0,5 Kg. Per il fatto che viene consumato entro qualche giorno, le forme non hanno crosta e presentano una superficie bianco-latte o avorio chiaro; la pasta, formata da fiocchi piccolissimi, ha una consistenza morbida, cremosa e vellutata; il sapore è armonico e tendenzialmente dolce, o dolce (se senza sale); l’odore/aroma, basso di intensità e persistenza, è di lattico fresco (latte appena munto e di panna fresca). Il Fior di ricotta viene generalmente confezionato in carta pergamena bianca con tutta la fuscella, con un foglio tondo in carta pergamena che fa anche da coperchio sulla sommità del contenitore, riportante tutte le indicazioni di legge. La shelf life del prodotto è di cinque giorni. Oltre ad essere consumato “da tavola”, come appetizer, condito con olio EVO e pepe macinato, o accompagnato da un’insalata di verdura fresca, viene utilizzato in gastronomia per condire la pasta, oppure (nella versione senza sale) nella pasticceria napoletana per produrre dolci dal sapore delicato. Si serve abbinato a vini bianchi, di poco/medio corpo, abbastanza giovani e freschi, poco caldi.