Stracchino di bufala

Stracchino di bufala
Formaggio molle, freschissimo o fresco, semigrasso, a pasta cruda e a maturazione rapida. Viene prodotto tutto l’anno, in provincia di Salerno, con latte di bufala pastorizzato, prodotto da animali allevati prevalentemente al pascolo. Ha forma “a mattonella” (parallelepipeda a base quadrata) a facce piane segnate dalle stuoie o griglie di plastica su cui poggiano le forme senza fondo in cui viene formato, con lato di circa 15 cm, scalzo diritto di 4÷8 cm e peso di 1,0÷2,0 Kg. La crosta è assente o appena percettibile, tenera e deformabile, di colore bianco; la pasta ha colore bianco-porcellanato. Il prodotto con maturazione di 7÷10 giorni ha pasta abbastanza compatta e leggermente elastica, con qualche rara occhiatura; sapore dolce con leggerissimo retrogusto amaro; odore/aroma di latte fresco. Prolungando la maturazione diventano sempre più evidenti gli effetti delle trasformazioni enzimatiche nel prodotto: la pasta perde via via elasticità diventando significativamente cedevole (fin quasi liquescente); il sapore, pur sempre dolce, evidenzia una leggera acidità e una accentuazione del retrogusto amaro; odore/aroma di lattico cotto (burro fuso) e vegetale leggero (fungo - tipico del latte bufalino). Il suo utilizzo è “da tavola”, consumato in purezza con pane casereccio, o accompagnato a insalate di verdure fresche. Si serve abbinato a vini bianchi o rossi, di medio corpo, abbastanza giovani e freschi, poco caldi.