Mascarpone di bufala

Mascarpone di bufala
È una preparazione casearia freschissima, grassa, cremosa, prodotta in provincia di Salerno, che risulta dalla coagulazione acido-termica (quindi con calore e acidità) della crema di latte bufalino (la panna), crudo o pastorizzato. Contrariamente ad altri prodotti caseari dove l’acidificazione del latte è dovuta all’acido lattico prodotto dai batteri lattici, nel mascarpone l’acidità viene ottenuta aggiungendo “direttamente” un acido dopo aver riscaldato la panna ad alta temperatura. Solitamente si usa acido citrico e, nel passato, artigianalmente, si usava succo di limone o aceto. Non ha forma propria perché si tratta di una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea, con un colore bianco-neve÷bianco-porcellanato, generalmente commercializzata in vaschette termosaldate, contenenti 250 o 500 g. Ovviamente il prodotto non ha crosta; il sapore è delicato, dolce, con qualche possibile leggera evidenza acidula derivata dalla lavorazione; l’odore e l’aroma sono di intensità bassa÷medio-bassa, delicati, con riconoscimenti di aromi della macchia mediterranea su una base di lattico fresco (burro fresco). Il Mascarpone arriva alla bocca con la sua consistenza quasi impalpabile, morbida, cremosa e, come dice qualcuno, “suadente”. Il prodotto è pronto per la vendita dopo circa 48 ore dal termine della lavorazione e si conserva a temperatura di 4 °C per 10÷12 giorni oltre i quali può spurgare siero e irrancidire assumendo sapore ed odore sgradevoli, oppure sviluppare muffe. Ha un contenuto calorico piuttosto elevato (circa 450 Kcal/100 g) e un elevato tenore di grassi, pertanto è sconsigliato nelle diete ipocaloriche; non essendo prodotto con caglio animale, il mascarpone è largamente utilizzato nella cucina vegetariana. È l’ingrediente principe del tiramisù e di tante preparazioni “al cucchiaio”; viene utilizzato nella farcitura di paste ripiene, per mantecare risotti, “saltare” piatti di pasta. Si può dire che l’utilizzo del Mascarpone come prodotto “da tavola”, in purezza non è quasi contemplato, quindi l’abbinamento con il vino dipende dalle ricette che lo vedono come ingrediente: in linea di massima, in considerazione della sua cremosità e delicatezza, si parla sempre di vini bianchi, freschi e abbastanza giovani che, a seconda delle preparazioni, possono essere secchi o dolci.