Pecorino fresco e stagionato

Pecorino fresco e stagionato
Formaggio grasso, semistagionato o stagionato, a pasta semidura, da latte ovino intero e crudo di pecore di razze varie, stanziate in particolare nelle aree interne e pianeggianti della Campania dove si pratica la transumanza. È il classico formaggio pecorino che ha fatto la storia del territorio, prodotto da secoli e conosciuto in tutta la regione con il nome di “casu ri pecura” (cacio di pecora). Viene prodotto tutto l’anno sia nella versione semistagionata che in quella stagionata. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro variabile, scalzo convesso di 8÷10 cm e peso non superiore a 2 Kg. Le sue caratteristiche organolettiche variano con la naturale evoluzione dovuta al grado di stagionatura: la crosta è rugosa, di colore paglierino dorato più o meno intenso, di consistenza da morbida a dura; la pasta è di colore bianco÷avorio, più o meno dura, abbastanza compatta, con occhiatura rada, fine e regolarmente distribuita; il sapore inizialmente dolce e delicato diventa più intenso, più salato e persistente, con sviluppo anche di una discreta piccantezza; l’odore/aroma, da quasi esclusivamente lattico cotto, aumenta in intensità e complessità evidenziando riconoscimenti erbacei, animali e tipici della maturazione. È un formaggio “da tavola” che si consuma in purezza, ma il pecorino stagionato più a lungo (6 mesi e oltre), le cui forme vengono unte con olio e aceto, si utilizza grattugiato per insaporire moltissime specialità culinarie della regione. Viene solitamente abbinato a vini rossi abbastanza strutturati, maturi, moderatamente caldi e tannici.