Pecorino di Vitulano

Pecorino di Vitulano
Formaggio grasso, semistagionato (a breve÷media stagionatura), a pasta cruda e semidura, di latte ovino intero e crudo di pecore di razze varie, stanziate nel comprensorio del Taburno Camposauro, caratterizzato da una corona di vette di oltre 1100 m s.l.m. e ricco di pascoli utilizzati prevalentemente in modo “brado”. Quando l'inverno arriva sui monti vitulanesi con il suo freddo pungente, le greggi scendono a valle sulle colline beneventane dove il clima più mite continua a garantire la presenza di erbe fresche e quindi un latte di ottima qualità. Viene prodotto tutto l’anno, prevalentemente da gennaio a ottobre, in aziende agricole attestate nel territorio del comune di Vitulano (BN) e viene stagionato per 1÷6 mesi (ma anche oltre). La crosta, con evidenti impronte delle fascere, si presenta di colore da giallo paglierino intenso fino al bruno delle forme più stagionate, lucida per l'applicazione di olio extravergine di oliva. Ha forma cilindrica di dimensioni variabili, con facce piane che non superano di norma i 30 cm di diametro, scalzo diritto o leggermente convesso di 10÷12 cm, peso di 1÷7 Kg e resa intorno al 22-23 %. Le sue caratteristiche organolettiche variano con la naturale evoluzione dovuta al grado di stagionatura: la pasta da giallo paglierino chiaro diventa via via di colore più intenso, più dura e compatta, fino ad avere una discreta friabilità e una frattura “a scaglie”; il sapore inizialmente dolce e delicato diventa più intenso, più salato, con sviluppo anche di una discreta piccantezza; l’odore/aroma, da quasi esclusivamente lattico cotto, aumenta in complessità evidenziando riconoscimenti erbacei, animali e tipici della maturazione. È un formaggio “da tavola”, che si consuma in purezza e che richiede l’abbinamento con vini rossi di media struttura, moderatamente caldi.