Pecorino di Carmasciano

Formaggio grasso, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino intero e crudo di pecore di razza Laticauda - dalla “coda larga” - e suoi meticci (una specie a rischio di estinzione presente soltanto sull'Appennino campano) e di razza Bagnolese. La sua produzione è molto limitata, in piccole aziende agricole a conduzione familiare situate nella zona di Carmasciano (AV) e tenute al pascolo nella Valle d’Ansanto: un’area votata al pascolo che degrada dal monte Forcuso verso la Valle dell’Ufita e verso Carmasciano (750 m s.l.m.). Le caratteristiche peculiari del Pecorino di Carmasciano derivano sia dalle razze ovine particolari il cui latte è di ottima qualità e con un’elevata attitudine alla caseificazione, sia dall’alimentazione delle pecore, basata su essenze erbacee locali i cui aromi si possono rintracciare anche nel formaggio. Prodotto tutto l’anno (più frequentemente da novembre a luglio), viene stagionato per almeno 3-4 mesi e fino a 6 mesi e oltre. Il bestiame è alimentato quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le ricche e variate essenze del pascolo forniscano al formaggio un aroma molto intenso e caratteristico. La forma cilindrica a facce piane del diametro di 15÷20 cm, con scalzo convesso di 10÷12 cm e peso di 1,5÷2,0 Kg, presenta una superficie segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle o dai cesti di vimini, con tutte le caratteristiche morfologiche del prodotto molto condizionate dalla durata della stagionatura: la crosta è di colore giallo intenso÷marrone, più o meno dura, rugosa, untuosa per le ripetute cappature con olio, aceto e vino; la pasta, di colore giallo paglierino anche intenso, è compatta, dura, grassa, con occhiatura fine÷media, regolarmente distribuita, solubile, leggermente granuloso e friabile, scagliabile a stagionatura avanzata; il sapore è inizialmente dolce e delicato, ma diventa salato evidenziando via via una piccantezza crescente man mano che avanza la stagionatura; l’odore/aroma è di erba, di latte e di zolfo (nella lunga stagionatura). È un formaggio unico nel suo genere, consumato principalmente “da tavola”, che viene anche usato “da grattugia” nelle stagionature più prolungate. A stagionatura media si abbina, a vini bianchi, maturi, di buon corpo (es. DOCG Fiano di Avellino, DOCG Greco di Tufo); se stagionato, a vini rossi invecchiati, di corpo, morbidi e caldi (es. DOCG Taurasi, IGP Campania Aglianico).