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Pecorino di Bagnolese
Formaggio grasso, fresco, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino intero, crudo o dopo trattamento termico, che proviene da pecore prevalentemente di razza autoctona “Bagnolese” in allevamenti di piccole dimensioni, a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani. Prodotto tutto l’anno (più frequentemente da novembre a luglio) nel Parco Regionale dei Monti Picentini sull’Altopiano Laceno (1050 m s.l.m.), nei comuni di Bagnoli Irpino e Venticano (AV), viene stagionato per almeno 20 giorni e fino a 6 mesi e oltre. Il bestiame è alimentato quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le ricche e variate essenze del pascolo forniscano al formaggio un aroma molto intenso e caratteristico. La forma cilindrica o cilindro-conica, a facce piane del diametro di 12÷20 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso di 8÷15 cm e peso di 1,5÷2,0 Kg, presenta una superficie segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle o dai cesti di vimini, con tutte le caratteristiche morfologiche del prodotto molto condizionate dalla durata della stagionatura: la crosta da sottile e morbida diventa più spessa e dura, di colore giallo con varie tonalità fino al marrone chiaro (ma in funzione di trattamenti subiti può anche assumere diverse colorazioni); la pasta è di colore da bianco‑paglierino a giallo intenso, con struttura compatta, da abbastanza morbida a tenace al taglio, grassa, scagliabile e untuosa, con una fitta e minuta occhiatura irregolarmente distribuita e con eventuali “aperture” con presenza di “lacrime” nelle forme più stagionate; il sapore da tendenzialmente dolce diventa salato evidenziando via via una piccantezza crescente; l’odore/aroma, inizialmente con prevalenti note lattiche (da “fresche” a “cotte”), diventa sempre più intenso e persistente, fragrante, con riconoscimenti erbacei (delle essenze vegetali aromatiche dei pascoli locali in quota), animali (vello ovino, brodo di carne) ed evidenti composti legati ai processi di stagionatura. Il prodotto, a seconda della durata della stagionatura, può essere consumato già dopo qualche settimana, preparato a fettine e arrostito, oppure dopo 2÷6 mesi come formaggio “da tavola”, con frutta o miele, oppure dopo 6 mesi e oltre, quando è molto piccante, utilizzato come formaggio da grattugia. L’abbinamento tipico è con vini rossi locali di corpo, maturi, morbidi, abbastanza caldi o caldi e il vino “di elezione” è il rosso da vitigno Aglianico, denso e alcolico come si produce nell’Avellinese (in tutte le sue manifestazioni, fino al DOCG Taurasi). Considerato il profilo olfatto-gustativo del pecorino Bagnolese “stagionato”, però, sarebbe meglio abbinare il formaggio molto duro con vini dolci o passiti, ma questa tipologia di vini è poco diffusa in Irpinia così si può sopperire con lo Sciassinoso passito del Sannio (DOC Sannio – Sciassinoso passito).
Il Pecorino di Bagnolese è un Presidio Slow Food iscritto fra i prodotti dell'Arca del Gusto, un progetto sviluppato in tutto il mondo con l'obbiettivo di conservare e diffondere la conoscenza dei prodotti tradizionali, delle razze locali, dei “saperi” che appartengono alle comunità che li hanno preservati nel tempo.
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