Formaggio caprino del Cilento

Formaggio grasso, a breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura, da latte di capra, intero e crudo, la cui zona di origine è l’area montuosa del Cilento (SA). Ha forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso, di dimensioni e peso variabili. Le sue caratteristiche olfatto-gustative sono condizionate sia dalla durata della stagionatura che dal tipo di caglio utilizzato nella produzione. La crosta è sottile, rugosa per i segni dei canestri di vimini in cui viene formato, morbida o abbastanza dura, così come il colore che varia dal bianco al paglierino, anche intenso; la pasta è bianca o tendente al paglierino, compatta, priva di occhiature, più o meno dura; il sapore è tendenzialmente dolce fino a diventare salato all’avanzare della stagionatura e piccante se coagulato con caglio di capretto; odore/aroma sono di tipo lattico fresco o cotto, animale (ircino) e, se il prodotto è ottenuto con caglio di capretto, l’intensità e la persistenza delle sensazioni sono significativamente più elevate rispetto a quelle evidenziate con l’uso di caglio di vitello. Si produce tutto l’anno e si consuma sia fresco, che a media stagionatura. Il suo utilizzo è “da tavola”, consumato in purezza con pane casereccio. Si serve abbinato a vini bianchi o rossi, in funzione della stagionatura.