Manteca del Cilento

Campania

Manteca del Cilento
Formaggio grasso, fresco, prodotto da latte intero e crudo di vacche di razze varie che popolano gli allevamenti nel territorio del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni (SA) e zone limitrofe, con una forma simile a quella del caciocavallo, sferica o allungata, con testina. É composto da un involucro di pasta cruda, semidura e filata che avvolge un cuore di burro (la manteca), grasso, morbido e cremoso. Nel passato, la Manteca era utilizzata proprio per poter conservare più a lungo il burro estratto con la lavorazione manuale della ricotta con acqua fredda. Visto che oggi, con i frigoriferi, non è più necessario ricorrere a questa soluzione la sua produzione è rimasta unicamente per soddisfare la richiesta gastronomica, anche se è diventato un formaggio tradizionale definito “a rischio”. Le forme hanno un diametro di 10÷12 cm, un peso di 0,4÷0,5 Kg; l’involucro esterno di pasta filata ha in superficie una “pelle” più o meno morbida ed elastica, di colore bianco che può tendere al paglierino dopo una possibile breve stagionatura ed ha una pasta bianca e fibrosa; il burro (manteca), contenuto nell’involucro, è di colore bianco o giallo chiaro, con struttura morbida, untuosa e cremosa. Il sapore è dolce e delicato; l’odore/aroma è di tipo lattico fresco (burro), con intensità e persistenza basse; la struttura del prodotto risente della diversa consistenza delle due parti, ma si può globalmente descrivere come abbastanza molle, poco elastica, grassa e leggermente adesiva. É un formaggio “da tavola”, accompagnato con pane casereccio; è ottimo come antipasto o come secondo piatto, anche associato a insalate di verdure fresche condite con olio EVO e una macinata di pepe. Tradizionalmente si abbina a vini bianchi del territorio, di buona struttura, freschi, abbastanza caldi.