Mozzarella nella mortella

Campania

Mozzarella nella mortella
Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, filata, molle, prodotto nei periodi maggio-giugno e settembre÷dicembre con latte intero e pastorizzato di vacca di razze varie. Per tutelare questo formaggio è nato un Presidio SlowFood con lo scopo di sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo e di riportare in questo territorio la vacca Podolica, oggi frequentemente sostituita da altre razze. Si chiama mozzarella, ma in realtà, per come viene prodotta, è un caciocavallo freschissimo. Una particolarità nella lavorazione consiste nel far maturare la cagliata, dopo la rottura, in assenza o quasi di siero, cosa che conferisce al prodotto una consistenza compatta e asciutta, con una pellicola esterna (pelle) più spessa di quella della mozzarella. Il suo nome nasce dall'usanza di confezionare questa pasta filata, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta "mozzarella stracciata", avvolta con fronde di mirto appena raccolte e legate alle estremità con i rami sottili e flessibili delle ginestre (i "mazzi" contenenti 6-10 mozzarelle), di dimensioni variabili e peso di circa 0,150 Kg per ogni singola forma. Oggi, anche se le tecniche di conservazione e trasporto non lo rendono più necessario, c’è l’abitudine di aggiungere qualche rametto di mortella a intervallare le strisce di latticino (di solito almeno 5 per confezione) trasferendone il profumo inconfondibile. Si mangia freschissima, dopo un massimo di 5 giorni dalla produzione. Il formaggio non ha crosta, ma solo una pelle bianca o giallo paglierino chiarissimo; pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta, senza occhiature, leggermente fibrosa ed elastica; sapore dolce e delicato; odore e aroma basso o medio-basso, caratterizzato da sentori lattici, di erba e note aromatiche vegetali tipiche del mirto fresco. Non si presta ai classici usi gastronomici della mozzarella (es. come ingrediente di pizze o calzoni), perché è troppo preziosa e aromatica; piuttosto è un formaggio da tavola, indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari con un poco di origano. I vini più indicati per l’abbinamento sono prevalentemente locali, di uvaggio bianco, giovani e freschi, poco caldi, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastare l'aroma delicato ma deciso di questo formaggio (es. Penisola Sorrentina DOC Bianco – da vitigni Falanghina, Greco bianco, Fiano, Biancolella -, o Asprinio di Aversa,…).