Casoperuto e Marzolino di Teano

Il Casoperuto è tipico della zona confinante con il Molise e il Basso Lazio, caratterizzata da un'antichissima tradizione pastorale. Di pasta semidura, viene prodotto nei mesi da marzo a settembre e stagiona per 6÷12 mesi in contenitori sigillati di terracotta o di vetro. Ha forma cilindrica, irregolare, con facce abbastanza piane di diametro di 10 cm, scalzo abbastanza diritto di 2 cm e peso di 0,250 a 0,400 Kg; superficie di tipo “pelle”, trattata con aceto bianco e olio di oliva, con aspetto rustico e leggermente raggrinzito, di colore giallo paglierino intenso, ricoperta di foglie di pimpinella essiccata; pasta di colore bianco, tendente al giallo paglierino, tenera, compatta e priva di occhiature; sapore armonico e intenso; può essere piccante; penetrante odore di muffa, aroma caratteristico di intensità e persistenza medie÷medio elevate, con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso), erbaceo (essenze vegetali dei pascoli, erbe aromatiche), muffa, animale (pecora, capra).
Affine al Casoperuto è il ricercatissimo Marzolino o Marzellina di Teano, un prelibato formaggio a pasta molle, prodotto nelle frazioni collinari del Comune di Teano. Si differenzia dal Cacioperuto per la struttura tenera della pasta, per la concia a base di timo selvatico essiccato e per la stagionatura di circa 6 mesi che, seguendo un'antica tradizione, avviene nel sottosuolo tufaceo, in apposite nicchie scavate a una ben precisa profondità, lungo le pareti delle scale di accesso alle cantine. La fragranza del "primo latte" caprino, l'aroma del timo selvatico e il particolare ambiente di stagionatura, conferiscono all'ormai rarissimo Marzolino caratteristiche del tutto peculiari. Ha forma prismatica, piccola, stretta e oblunga, con di dimensioni variabili e peso di 0,150 Kg; la crosta, abbastanza sottile, è rugosa, di colore giallo paglierino chiaro, cosparsa di timo selvatico; la pasta è candida, tenera e più o meno spalmabile, senza occhiature; il gusto è delicato; può essere leggermente piccante; l'aroma caratteristico, lieve ma deciso, diventa più marcato con la stagionatura e ne fa un'autentica prelibatezza. Purtroppo il Marzolino è in serio pericolo di estinzione a causa della progressiva scomparsa degli allevamenti caprini che, seppur a carattere familiare, erano fino a qualche tempo fa molto diffusi nella zona. Si consumano “tal quali” in un piatto di formaggi, in purezza o abbinati a confetture di pere o fichi; prediligono vini ianchi passiti, o rossi ben strutturati.