Caso maturo del Matese

Formaggio grasso, affinato e fermentato, di lunga stagionatura, a pasta cruda e semidura, prodotto verosimilmente tutto l’anno, con latte ovino intero e crudo, che proviene spesso da piccoli allevamenti a carattere familiare. La forma è cilindrica, caratterizzata dal non perfetto simmetrismo, dovuto alla sovrapposizione delle forme durante la maturazione, con facce piane di diametro 10÷15 cm, scalzo leggermente convesso e peso di 0,5÷1,5 Kg in relazione alle dimensioni. Ha crosta consistente, di colore nocciola intenso, rugosa e umida; pasta di colore giallo paglierino intenso, priva di occhiature, compatta, friabile; sapore intenso e caratteristico dei prodotti stravecchi, abbastanza armonico con il dolce in leggera evidenza, piccante; odore/aroma di intensità e persistenza medio-elevate÷elevate, con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso), erbaceo (erbe aromatiche), animale (ircino). Le sue caratteristiche olfatto gustative sono principalmente legate al processo di stagionatura-maturazione che lo contraddistingue. Dopo un periodo di stagionatura di circa 6 mesi nei locali tradizionali, le forme vengono introdotte, sovrapposte, in contenitori di terracotta smaltata o di altro materiale idoneo, sul cui fondo vengono messi olio d'oliva ed erbe spontanee, dove rimangono per almeno 6 mesi, durante i quali il formaggio subisce una rifermentazione in condizioni anaerobiche ed una maturazione della pasta tale da conferirgli le particolari caratteristiche che lo contraddistinguono. Con il suo gusto ricco e il profumo intenso, è un ottimo formaggio consumato “tal quale” come appetizer o in un piatto di formaggi, valorizzato dall’abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo oppure con confetture di limoni o di fichi. Per le sue caratteristiche gusto-olfattive l’accompagnamento può essere con vini rossi (es. DOC Falerno del Massico-Rosso) o bianchi (es. DOC Falerno del Massico-Bianco, DOC Fiano di Avellino), maturi, di buon corpo, morbidi e caldi.