Caso conzato

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, prodotto nel periodo maggio÷settembre, con latte intero, crudo, vaccino, ovino e caprino, da soli o miscelati in percentuali variabili, che proviene spesso da piccoli allevamenti a carattere familiare e, attualmente, difficile da reperire. Conosciuto anche come Conciato Romano, contrariamente a quanto il nome possa suggerire è una specialità campana, tipica del Casertano. Si dice che possa essere il formaggio più antico esistente in Italia e che la tecnica di produzione risalga nientemeno che all'epoca dei Sanniti (VI-V sec a.C.), la popolazione italica che in epoca pre-romana si stanziò tra la Campania nord-orientale, la Puglia Settentrionale, parte del Molise e del basso Abruzzo. Seppure non ci siano fonti certe al riguardo, alcuni elementi: la rottura della cagliata con le mani, la particolare “concia”, oltre alla lunga conservazione in orci di coccio o in vasi di vetro, fanno pensare a un procedimento antichissimo, nato insieme ai primi pastori, che rimane tutt’ora attuale e completamente artigianale. Si presenta in forma cilindrica poco regolare, con dimensioni piccole (peso di 0,2÷0,4 Kg) e con caratteristiche olfatto-gustative molto marcate dovute alla prolungata stagionatura (da 6 a 24 mesi) in ambiente fortemente anaerobico. Ha crosta irregolare, untuosa, di colore giallo-ocra tendente al rossiccio; pasta di colore giallo paglierino chiaro o più intenso (secondo il latte di provenienza), piuttosto compatta, senza occhiature che, con l’avanzare della stagionatura, diventa molle e cremosa; sapore abbastanza armonico nella componente dolce-salato, intenso, piccante; odore/aroma di intensità e persistenza medio-elevate÷elevate, in funzione del tempo di stagionatura, con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso), erbaceo (erbe aromatiche), animale (eventuale ircino se da latte ovi-caprino), olio, aceto. Spesso il conciato viene accostato al formaggio di fossa, per analogia di consistenze e sensazioni gusto‑olfattive. La somiglianza è dovuta al fatto che entrambi i formaggi vengono affinati in condizioni anaerobiche, subendo un processo di rifermentazione; il conciato, però, si distingue per maggior equilibrio e fragranza. Con il suo gusto ricco e il profumo intenso, è un formaggio particolarissimo, ottimo consumato “tal quale” come appetizer o in un piatto di formaggi, viene valorizzato dall’abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo oppure con confetture di limoni o di fichi. Per le sue caratteristiche gusto-olfattive l’accompagnamento può essere con vini rossi (es. DOC Falerno del Massico-Rosso) o bianchi (es. DOC Falerno del Massico-Bianco, DOC Fiano di Avellino), maturi, di buon corpo, morbidi e caldi, anche dolci o passiti (es. IGT Terre di Volturno Passito), o liquorosi.