Caprino conciato del Montemaggiore

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura, prodotto nel periodo gennaio÷ottobre nella zona più elevata del Monte Maggiore, in particolare nei comuni di Formicola e Rocchetta e Croce (prov. Caserta), con latte di capra intero e crudo che proviene generalmente da piccoli allevamenti a carattere familiare. Dopo una asciugatura-maturazione di circa 20 giorni, viene “conciato” e successivamente conservato in vasi di coccio o di vetro, adeguatamente chiusi per preservarlo da attacchi di parassiti, in cui stagiona per 2÷3 mesi. Si dice che già i Sanniti (VI-V sec a.C.) utilizzassero erbe aromatiche selvatiche per conservare e aromatizzare i formaggi come questo. Oggi viene lavato (cappato) con una emulsione di olio e aceto e aromatizzato in superficie con timo serpillo (pimpinella) di produzione locale. Si presenta in forma cilindrica sufficientemente regolare, con dimensioni variabili; crosta di colore giallo-bruno per i residui delle erbe aromatiche, leggermente dura, untuosa e morchiata; pasta di colore giallo paglierino, piuttosto compatta, abbastanza dura, con frattura a scaglie, abbastanza solubile; sapore abbastanza armonico nelle componenti dolce-salato; durante la stagionatura diventa Piccante; odore/aroma di intensità e persistenza Medio-elevate÷Elevate, in funzione del tempo di stagionatura, con riconoscimenti di Lattico cotto (burro fuso), Erbaceo (timo serpillo), Animale (ircino), Olio, Aceto. Ottimo consumato “tal quale” come appetizer o in un piatto di formaggi, viene valorizzato dall’abbinamento con miele di castagno o di corbezzolo e/o con confetture di limoni o di fichi. Per le sue caratteristiche gusto-olfattive si consiglia di accompagnarlo con vini rossi (es. DOC Falerno del Massico-Rosso) o bianchi (es. DOC Falerno del Massico-Bianco, DOC Fiano di Avellino), maturi, di buon corpo, morbidi e caldi, anche dolci, passiti (es. IGT Terre di Volturno Passito), o liquorosi.