Cacioricotta caprino del Cilento

Cacioricotta caprino del Cilento
Formaggio grasso, a pasta semidura, da latte di capra intero e crudo. Deve il suo nome all’utilizzo della coagulazione termico-presamica, che consente di trattenere all’interno del prodotto sia la componente caseinica  del latte, che quella siero proteica (è insieme una ricotta e un cacio) e, quindi, ha un alto contenuto di proteine, che ne fanno un formaggio molto energetico. Viene prodotto nella zona del Cilento, in provincia di Salerno, con latte di capra di razza Cilentana (autoctona), raccolto poche ore prima della trasformazione con mungitura a mano, da esemplari non stabulati, ma condotti al pascolo. Si produce tutto l’anno perché le capre consentono una buona o discreta produzione di latte per tutto l’anno, senza interruzioni. Il prodotto si può consumare da fresco (2-3 giorni, maturazione proteolitica), a stagionato (fino a 4 mesi, maturazione proteo‑lipolitica). Si presenta con forma cilindrica segnata dalle fuscelle che l'hanno contenuto, a facce piane di diametro 13÷24 cm, scalzo diritto di 4÷7 cm, peso di 1,5÷2,5 Kg. Il prodotto fresco può essere preparato senza o con sale aggiunto, non ha crosta; la pasta è bianca, priva di occhiatura, con struttura morbida, appena friabile; il sapore è abbastanza dolce, leggermente acidulo e giustamente sapido se sottoposto a salatura; odori e aromi di tipo lattico fresco, con intensità e persistenza piuttosto basse; il prodotto stagionato, che viene sempre salato, ha una crosta abbastanza dura, di colore paglierino ÷ paglierino intenso o marrone chiaro (secondo stagionatura); la pasta è di colore giallo paglierino, con occhiatura irregolare, fine o media, con struttura che perde la morbidezza ed evolve verso il “gessoso”, abbastanza dura, secca e scagliabile; il sapore è tendenzialmente salato; odore e aroma sono di tipo lattico cotto, erbaceo, animale (leggero ircino), caratteristici del latte caprino utilizzato, con intensità e persistenza medie; durante la stagionatura può diventare piccante. Il Cacioricotta fresco o a media stagionatura viene utilizzato come formaggio “da tavola”, anche da abbinare con miele, perfetto antipasto o componente di taglieri, o affiancato a verdure di stagione; quello più stagionato, spesso grattugiato o a scaglie, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali di pasta (in grandi quantità, a cospargere completamente cavatelli e fusilli fatti a mano, con sugo semplice, o ragù di castrato). Restando nel territorio, l’abbinamento con il prodotto più fresco si indirizza principalmente a vini bianchi di medio corpo (es. Cilento bianco DOC , secco, dalle note fruttate e dalla buona struttura, prodotto da uve Fiano e Trebbiano, perfetto da abbinare alla cucina di mare e a formaggi più freschi; oppure Paestum IGT Fiano o Greco, profumati, ben strutturati e sapidi ). Con il prodotto più stagionato, invece, si abbinano solitamente vini rossi, di buon corpo, maturi e abbastanza caldi (es. Cilento rosso DOC, prodotto da uve Aglianico con aggiunta di uve Piedirosso e Primitivo, dal gusto pieno e dalla buona struttura, perfetto per sostenere i formaggi maturi, i piatti tipici di carne (le grandi braci, gli stufati, e gli arrosti), oltre che per sposarsi perfettamente con i salumi tipici del Cilento; Paestum IGT Aglianico o Piedirosso, ben strutturati, dal colore rosso intenso e dai profumi eleganti).