Caciocavallo podolico

Campania

Caciocavallo podolico
Formaggio grasso, fresco o semi-stagionato, a pasta semicotta, dura, filata, particolarmente pregiato e di scarsa reperibilità. Viene prodotto nelle aree interne di tutta la Campania condotte a zootecnia estensiva e, in particolare, nelle zone montane delle province di Avellino, Caserta e Salerno. Si produce tutto l’anno con latte intero e crudo, proveniente da allevamenti di bovine di razza Podolica, ma il prodotto migliore è quello caseificato d'estate, quando queste robuste mucche vengono tenute al pascolo con possibilità di alimentazione fresca e varia. La durata della stagionatura è molto variabile da 15 giorni a 6 mesi e più (alcuni produttori la prolungano anche fino a 24 mesi). Si presenta in forma sferoidale con testina da cui parte una legatura con raffia, utilizzata durante la stagionatura, “a coppie” che vengono appese a "cavallo" su travi di legno (da cui il termine caciocavallo). Ha dimensioni variabili con diametro di circa 15 cm, lunghezza max di 30 cm, peso di 1,5÷2,5 Kg, con caratteristiche alla vista e al tatto influenzate dalla durata della stagionatura: crosta liscia e pulita, più o meno - elastica, dura, sottile -, di colore bianco alabastro÷ giallo-ambra; pasta più o meno dura, priva di occhiatura, di colore giallo paglierino (chiaro÷intenso), compatta, abbastanza elastica÷dura, “scagliabile” a stagionatura elevata; sapore armonico con il dolce in evidenza, un salato medio e, al crescere della stagionatura, una discreta piccantezza; se poco stagionato ha un delicato odore/aroma di lattico cotto ma, con il protrarsi della stagionatura, si evidenziano aromi erbacei (erba fresca e/o fieno). La persistenza gustativa è medio-bassa÷media e la struttura (in bocca) evidenzia una buona palatabilità con solubilità medio-bassa÷medio-elevata. Viene tradizionalmente consumato a fine pasto, in purezza o accompagnato da una confettura piccante. Predilige vini rossi corposi.