Caciocavallo Irpino di grotta

Campania

Caciocavallo Irpino di grotta
Formaggio grasso, semi-stagionato, o stagionato, a pasta semicotta, semi-dura, filata. È tipico delle aree montane delle valli dei fiumi Ufita e Ofanto, dei monti Terminio e Cervialto e dell’Alta Irpinia, in provincia di Avellino. Si produce tutto l’anno - con preferenza nel periodo primaverile-estivo in cui le vacche vengono tenute al pascolo con possibilità di alimentazione fresca e varia che, specialmente dopo adeguata stagionatura, restituirà al formaggio profumi ed aromi molto evidenti -, con latte intero e crudo, proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, con bovine prevalentemente di razza Bruna, e viene tradizionalmente stagionato nelle tipiche "grotte naturali di tufo" o nelle "grotte naturali di tufo e pietra" presenti nel territorio, dove si sviluppano un microclima ed una microflora fondamentali per definire le caratteristiche olfatto-gustative finali del prodotto. La durata della stagionatura è generalmente di 4÷8 mesi, ma alcuni produttori la prolungano anche fino a 24 mesi. Si presenta in forma sferoidale con testina, a cui è legato durante la stagionatura, “a coppie” che vengono appese a "cavallo" su travi di legno (da cui il termine caciocavallo); ha dimensioni variabili, peso generalmente di circa 2 Kg - ma può raggiungere anche i 10 Kg -, con caratteristiche alla vista e al tatto influenzate dalla durata della stagionatura: crosta liscia, più o meno - elastica, dura, sottile -, di colore da giallo paglierino al marrone chiaro, con lievi residui di muffa bianca dovuta alla stagionatura in grotta; pasta abbastanza dura o dura, compatta, grassa, di colore giallo paglierino più o meno intenso, con occhiatura fine e rada oltre a qualche “distacco” fra gli strati di pasta filata; sapore armonico con il dolce in evidenza, un salato medio e, al crescere della stagionatura, una discreta piccantezza; se poco stagionato ha un delicato odore/aroma di lattico cotto ma, con il protrarsi della stagionatura, si evidenziano aromi erbacei (erba fresca e/o fieno), floreali (fiori “amari”) e speziati (vaniglia e spezie). La persistenza gustativa è media÷medio-elevata e la struttura (in bocca) evidenzia una buona palatabilità con solubilità medio-elevata. Si consuma tal quale come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico e miele “amaro” (di castagno o di agrumi), oppure come appetizer –“il caciocavallo impiccato”-: “impiccato” perché la forma intera viene appesa sopra un braciere con i carboni ardenti, lasciata fondere e, man mano che la pasta più vicina alle braci inizia ad ammorbidirsi, si taglia a fette e si accompagna con un buon salume e pane casereccio. I vini consigliati per l’abbinamento, scegliendoli fra quelli della regione, devono essere adeguati per corpo, maturità e freschezza e, possono essere: bianchi (es. Greco di Tufo DOGC, Fiano di Avellino DOGC), oppure rossi (es. Taurasi DOGC - un vino di grande e raffinata struttura, considerato “il Barolo del Sud”, con un profumo persistente, fruttato (frutti di bosco e ciliegia matura), caldo, avvolgente e robusto di corpo -, o un Irpinia Aglianico DOC, senz’altro meno titolato, ma certamente adeguato)