Caciocavallo di bufala

Campania

Caciocavallo di bufala
Formaggio grasso, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda, dura e filata, semi-duro o duro. Si produce nelle zone di produzione della mozzarella di bufala – province di Napoli, Salerno e Caserta - nei mesi da novembre a marzo, con latte intero e crudo, proveniente da bufale di razza “Bufalo Mediterraneo italiano”, che apporta un contenuto di grasso superiore all’analogo formaggio prodotto con latte vaccino. Il nome deriva dall'antica consuetudine di appendere i formaggi (il cacio) a coppie, unite con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche di legno, durante la stagionatura che può durare da 60 giorni a oltre 12 mesi, in locali freschi e aerati, o in grotte. Ha la tipica forma tondeggiante-allungata, “a pera”, con testina e legatura vegetale, dimensioni variabili, peso di 1,5÷4,0 Kg con caratteristiche organolettiche che variano sia per effetto della stagionatura più o meno lunga, sia per l’eventuale “affumicatura” a cui può essere esposto. Viene prodotto nelle tipologie: “semplice”: con crosta più o meno sottile di colore da bianco a giallo paglierino; pasta da bianco a giallo paglierino chiaro; con sentori di intensità e persistenza da medio-bassi a medi; sapore fondamentalmente dolce, tendente all'intenso, piccante nelle forme più stagionate; odore e aroma di tipo lattico cotto e leggero muschiato; oppure “Affumicato” con fumo di legna o di paglia naturale, in cui il processo, oltre a conferisce alla crosta una maggiore consistenza e un colore ocra più o meno intenso, aggiunge un’evidente aromatizzazione di fumo che tende a prevalere sugli altri sentori; pasta di colore da bianco ad avorio; è anche caratterizzato da una stagionatura più lunga. Il prodotto si consuma prevalentemente come formaggio “da tavola”, in purezza o abbinato a insalate di verdura fresche, o a frutta matura, accompagnato da pane rustico e, per la sua attitudine a fondere, viene anche utilizzato in preparazioni tradizionali al forno. In funzione principalmente del grado di stagionatura, si abbina a vini bianchi o rossi, di media struttura, morbidi e abbastanza caldi, eventualmente aromatici (nel caso di prodotto affumicato).