Caciocavallo del Matese

Campania

Caciocavallo del Matese
Formaggio grasso, fresco, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda, filata, semidura o dura. Si produce nelle aree montane del Massiccio del Matese (prov. Caserta) con latte di vacca intero e termizzato di animali allevati nell'area di produzione, con alimentazione a pascolo semi-brado o in stalle variamente attrezzate. Il termine “caciocavallo” deriva dall'antica consuetudine di appendere il formaggio (il cacio) a coppie, unite con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche di legno durante la stagionatura che per il prodotto “Fresco” è fino a 20÷25 giorni, per quello “Semi-stagionato” di 20÷90 giorni e per quello “Stagionato” di 7÷18 mesi. La forma è ovale o tronco conica (a pera) con testina strozzata dal legaccio di raffia che serve per appendere le forme alle pertiche durante la stagionatura. Viene preparato in diverse pezzature con dimensioni variabili, peso di 0,8÷2,5 Kg e caratteristiche organolettiche determinate dal grado di stagionatura. Il Fresco ha crosta liscia e bianca, soda al tatto; pasta bianco latte, morbida, elastica, abbastanza compatta con possibili occhiature verso il centro, fibrosa; sapore dolce e delicato; odore/aroma: lattico fresco, con intensità e persistenza basse. Il Semi-stagionato ha crosta liscia, quasi lucida, di colore giallo paglierino; pasta di colore giallo paglierino chiaro, abbastanza morbida, più o meno elastica, compatta, con piccole occhiature al centro, di gradevole palatabilità; sapore: dolce, salato più evidente; odore/aroma: lattico cotto, erbaceo, con intensità e persistenza medie; leggermente piccante. Lo Stagionato ha crosta ruvida, di colore bruno; pasta di colore giallo paglierino (più intenso all'esterno e meno all'interno), molto compatta e dura, che potrebbe “lacrimare” al taglio; sapore salato molto evidente; odore/aroma: lattico cotto, animale (brodo di carne), vegetale (legno), intenso e persistente; piccante. Si consuma come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico, marmellate o miele, oppure per connotare insalate di verdure fresche o cotte. A breve-media stagionatura, per la sua attitudine a fondere, viene spesso utilizzato sulla griglia o in preparazioni tradizionali al forno; a stagionatura più avanzata si può anche grattugiare. A seconda della stagionatura si abbina a vini di caratteristiche adeguate, bianchi o rossi.