Ricottone salato

Calabria

Ricottone salato
Preparazione casearia, semi-stagionata o stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte ovi-caprino e/o vaccino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte delle specie predette. Viene prodotto più o meno in tutto il territorio regionale tanto che se ne conoscono numerose tipologie individuate dalla zona di provenienza (es. Ricottone Salato Crotonese, del Catanzarese, dell’Aspromonte, della Locride, delle Serre Vibonesi, della Piana di Gioia Tauro, Silano, della Valle dell'Ancinale, …), tutte piuttosto simili, che magari differiscono solo per tipo di latte da cui proviene il siero, per durata di stagionatura, dal periodo di produzione, etc; la certificazione PAT fa riferimento a quello prodotto in provincia di Cosenza, nel periodo Marzo÷Novembre. Ha una forma generalmente cilindrica allungata, con superficie segnata dall’utilizzo di canestri di vimini durante la produzione, con dimensioni e peso variabili (diametro di ̴ 10 cm, lunghezza di ̴ 20 cm, peso di 0,500÷1,000). Le sue caratteristiche morfologiche-organolettiche variano a seconda del grado di stagionatura: superficie coperta da una crosta di colore beige÷marrone più o meno spessa, abbastanza rigida e dura; pasta biancastra o avorio, compatta e consistente, dura e friabile; sapore poco armonico, abbastanza salato; odore/aroma di lattico cotto, leggero erbaceo, eventuale animale. Il prodotto con pasta ancora sufficientemente morbida può essere consumato come appetizer, servito affettato su fette di pane abbrustolito, condito con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe, oppure come dessert in un piatto misto di formaggi, eventualmente accompagnato a confetture o miele; dopo prolungata stagionatura, invece, viene utilizzato “da grattugia” per connotare e insaporire ricette locali di pasta (es. fusilli al sugo di capra). L’abbinamento del prodotto con il vino richiede vini rossi o rosati, di buona struttura, morbidi e abbastanza caldi; qualora il Ricottone venga grattugiato, l’abbinamento viene determinato dalle caratteristiche olfatto-gustative generali della ricetta realizzata.