Ricotta di capra affumicata

Calabria

Ricotta di capra affumicata
Preparazione casearia, affumicata, fresca o semi-stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte caprino, eventualmente addizionato con latte della stessa specie. Ha una buona diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto tutto l’anno e, in particolare, nel periodo Ottobre÷Luglio. Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, è un termine utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia, al quale può seguire il nome del luogo dove è prodotta (es. Ricotta di Lamezia Terme, Crotonese, …), nonché la specie da cui deriva il latte (es. Ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista), seguita anche dal luogo dove è prodotta. La Ricotta di capra affumicata ha una forma generalmente cilindrica allungata, con superficie segnata dall’utilizzo di canestri di giunco durante la produzione, con dimensioni e peso variabili (diametro di ̴ 10 cm, lunghezza di ̴ 20 cm, peso di 0,300÷0,500). Ha crosta più o meno sottile, rigida e dura a seconda della stagionatura, di colore ocra÷marrone - a seconda del tempo di affumicatura e di stagionatura -; pasta bianca, compatta e consistente, dura e friabile - a seconda del tempo di stagionatura-; sapore abbastanza armonico, leggero retrogusto amarognolo; odore e aroma marcato di fumo su una base di lattico cotto, leggero sentore animale (ircino). Come appetizer si può servire affettata su fette di pane abbrustolito, condita con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe; come dessert, quando la ricotta è più dura, in un piatto misto di formaggi, eventualmente accompagnata a confetture o miele; dopo prolungata stagionatura viene grattugiata per connotare e insaporire ricette locali. L’abbinamento con il vino richiede vini bianchi di buona struttura, freschi, abbastanza morbidi, anche leggermente aromatici; qualora il prodotto venga grattugiato, l’abbinamento viene determinato dalle caratteristiche olfatto-gustative generali della ricetta realizzata. Uno dei prodotti più noti di questo tipo di latticini è la Ricotta affumicata di Mammola. La sua forma è particolare: cilindrica allungata con testa ingrossata (a forma di fungo, o di “simbolo della fertilità”), lungo circa 30 cm, con diametro di 6 cm e peso medio di 0,700÷1,000 Kg; di colore dal rosa scuro al dorato all'esterno e bianco all'interno, con una consistenza morbida e vellutata al tatto; ha sapore dolce, leggermente salato; l’odore/aroma è particolarissimo: di formaggio fresco e gradevolmente affumicato. La “Ricotta affumicata di Mammola” viene utilizzata: a fettine negli antipasti tipici calabresi; grattugiata sulle paste caserecce della tradizione locale, quando la ricotta è più dura; a fine pasto, da sola o con un misto di formaggi, accompagnata con vino rosso o rosato.