Ricotta affumicata

Calabria

Ricotta affumicata
Preparazione casearia, affumicata, semi-stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte vaccino, pecorino, caprino o misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 10÷20 l/hl di siero. Ha una larga diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto tutto l’anno e, in particolare, nel periodo Novembre÷Luglio. Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, ed è un termine utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia. Al nome ricotta può seguire il luogo dove è prodotta (es. Ricotta di Lamezia Terme, Crotonese, …), nonché la specie da cui deriva il latte (es. Ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista), seguita anche dal luogo dove è prodotta. Il prodotto ha una forma generalmente cilindrica allungata, con superficie segnata dall’utilizzo di canestri di giunco durante la produzione, con dimensioni e peso variabili (diametro di ̴ 10 cm, lunghezza di ̴ 20 cm, peso di 0,250÷0,300). Superficie coperta con crosta più o meno spessa, abbastanza rigida e dura a seconda della stagionatura, di colore ocra÷marrone - a seconda del tempo di affumicatura e di stagionatura -, pasta biancastra o avorio-ocra, compatta e consistente, dura e friabile - a seconda del tempo di stagionatura-; sapore abbastanza armonico, con aroma di lattico cotto, marcato odore di fumo e leggero retrogusto amarognolo. Come appetizer si può servire affettata su fette di pane abbrustolito, condita con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe; come dessert, quando la ricotta è più dura, in un piatto misto di formaggi, eventualmente accompagnata a confetture o miele; dopo prolungata stagionatura viene grattugiata per connotare e insaporire ricette locali. L’abbinamento con il vino richiede vini bianchi strutturati, morbidi, freschi, anche giustamente aromatici; qualora il prodotto compaia grattugiato, l’abbinamento viene determinato dalle caratteristiche olfatto-gustative generali della ricetta realizzata.