Ricotta

Preparazione casearia freschissima, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte vaccino, pecorino, caprino o misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 10÷20 l/hl di siero. Ha una larga diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto tutto l’anno (con siero di latte vaccino), o durante il periodo di lattazione (con siero di latte ovino, caprino o misto). Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, è un termine utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia. Al nome ricotta può seguire il luogo dove è prodotta (es. Ricotta di Lamezia Terme, Crotonese, di Cardinale, di Sibari, della Locride, del Catanzarese, Silana, delle Serre Vibonesi, di Miglierina, del Monte Poro, di Lattarico, di Taurianova, di San Floro, dell’Aspromonte, del Pollino, della Piana di Gioia Tauro e della Valle dell’Ancinale, ecc.), nonché la specie da cui deriva il latte (es. Ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista), seguita anche dal luogo dove è prodotta. Ha una forma generalmente tronco-conica con superficie segnata dall’utilizzo di fiscelle o di canestri durante la produzione, con dimensioni e peso variabili: diametro medio di circa 20 cm, scalzo di circa 10 cm, peso di 0,300÷0,500; la crosta è assente, la pasta è di colore bianco-latte con struttura poco consistente, sierosa, adesiva e morbida; il sapore è dolce e l’odore delicato. Come appetizer si può servire su fette di pane abbrustolito, condita con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe; in cucina è alla base di molti piatti tradizionali e non, dolci o salati; è un ingrediente di base nella preparazione di dolci al cucchiaio. Si accompagna a vini bianchi giovani, poco caldi, freschi, con caratteristiche olfatto-gustative medio-basse.