Rasco

Formaggio grasso, fresco, a pasta cruda, semidura, anche affumicato, che si ottiene dalla lavorazione del latte intero e crudo di vacche meticce con prevalenza di razza Podolica. È un formaggio oggi scomparso di cui si tramanda memoria in cenni storici bibliografici. Si ottiene con coagulazione presamica con caglio in pasta di capretto; viene prodotto tra novembre e luglio nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti delle zone collinari e montuose del Catanzarese e Crotonese, da lattifere che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona particolarmente aromatiche, fresche o affienate, che forniscono un latte con elevate caratteristiche che si trasferiscono al formaggio. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. Ha forma cilindrica leggermente schiacciata, con facce piane di diametro di 8÷12 cm, scalzo di 20 cm e peso di 0,500÷0,750 Kg; la crosta è di colore bianco o giallo paglierino chiaro nel tipo non affumicato, marrone scuro dopo l’eventuale affumicatura; la pasta è di colore bianco, abbastanza compatta con leggera occhiatura; il sapore è armonico e tendenzialmente dolce; l’aroma, influenzato dal tipo di pascolo, è di tipo lattico o, nel caso di prodotto affumicato, con marcato sentore di fumo. Viene consumato fresco, oppure dopo un’affumicatura di circa 20 giorni durante i quali si raggiunge anche la sua maturazione. In tavola viene servito in purezza, o accompagnato da insalate fresche; predilige un vino bianco giovane, fruttato, anche aromatico (se affumicato).