Provola

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata semidura, prodotto tutto l’anno, con latte intero e pastorizzato di vacche di razze meticce (in passato di razza podolica) anche specializzate da latte, alimentate a pascolo estensivo naturale o artificiale, con o senza integrazione, coagulato con caglio di vitello liquido e con una maturazione di 4-5 giorni, oppure stagionatura fino a 2 mesi. È prodotto nell’intero territorio della regione Calabria, in particolare nelle zone montane e, a seconda della zona, assume denominazioni diverse (es. provola “di Lamezia Terme”, “Silana”, “dell’Aspromonte”, “di Sibari”, …). Ha forma cilindrica allungata e affusolata alle estremità, con diametro di circa 6 cm, lunghezza di circa 20 cm e peso di 1,0÷3,0 Kg; la crosta è compatta, liscia e lucida, di colore bianco avorio o giallo paglierino, in base al tempo di maturazione; la pasta è di colore in genere poco più chiara della crosta, compatta, morbida, con eventuale occhiatura fine e rada; il sapore è dolce, ma dopo una stagionatura prolungata evidenzia note piccanti; odore e aroma sono di tipo lattico fresco o cotto (dopo stagionatura). Nell’uso “da tavola” il formaggio viene consumato tal quale, o con il pane, accostato a conserve di verdure come quella di pomodori piccanti, o ad insalate di verdure miste. Sulla piastra o fuso è divenuto, nel tempo, protagonista della tavola nella dieta mediterranea. Si abbina con vini bianchi e rossi di media struttura, oppure birre chiare.