Pecorino misto

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semicotta e dura, che si ottiene dalla lavorazione del latte intero e crudo di pecora e di capra, miscelati in parti uguali, a cui può essere aggiunta una piccola frazione di latte vaccino. Ha coagulazione presamica con caglio in pasta di agnello o capretto, viene prodotto tra ottobre e luglio nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti del territorio della provincia di Crotone, da lattifere che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona particolarmente aromatiche, fresche o affienate, che forniscono un latte con un sapore speciale che si trasferisce al formaggio. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 20÷25 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, di 4÷8 cm, peso di 1,0÷1,5 Kg, con caratteristiche organolettiche diverse secondo il grado di stagionatura. La crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura, è abbastanza dura e di colore bianco giallastro nei pezzi freschi, più rigida e giallo paglierino più o meno intenso nei pezzi stagionati; la pasta è compatta, con occhiatura rada, di colore che varia dal bianco latte nelle forme più fresche, al giallo paglierino in quelle più stagionate e quindi più dure; il sapore, inizialmente dolce, prolungando la stagionatura evidenzia una sapidità crescente e una sensibile nota piccante; odore e aroma sono più o meno intensi a seconda della stagionatura, gradevoli, con riconoscimenti di lattico cotto ed erbaceo. La stagionatura è variabile da circa 1 mese a 5-6 mesi, e avviene in cantine o magazzini non condizionati. Viene consumato in purezza, con il pane e con confetture di zucca o zenzero. Predilige un vino bianco fruttato e strutturato.