Pecorino della Locride

Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semicotta e semidura, che si ottiene dalla lavorazione del latte intero e crudo di pecora e di capra miscelati, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%, a coagulazione presamica con caglio in pasta di capretto preparato direttamente dai pastori. Il latte deve essere utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Viene prodotto tra ottobre e luglio nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti del territorio della Locride, da pecore e capre che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona particolarmente aromatiche, fresche o affienate, che forniscono un latte con un sapore speciale che si trasferisce al formaggio. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 15÷25 cm, scalzo diritto, o leggermente convesso, di 7÷15 cm, peso di 1,0÷3,5 Kg, con caratteristiche organolettiche diverse secondo il grado di stagionatura. La crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura, è abbastanza dura e di colore bianco o paglierino chiaro nei pezzi freschi , dura e giallo ocra nei pezzi stagionati; la pasta è compatta, con occhiatura abbastanza rada e irregolare, di colore che varia dal bianco latte dei pezzi più freschi, al giallo paglierino di quelli più stagionati e quindi più duri; odore e aroma sono più o meno intensi a seconda della stagionatura, gradevoli, con riconoscimenti “burrosi”. La stagionatura può durare da qualche settimana ad alcuni mesi e va effettuata in ambienti freschi e secchi, idonei ad asciugare rapidamente il prodotto mantenendone inalterate le caratteristiche olfatto-gustative. Per essere gustato al meglio si consiglia di consumarlo da solo, abbinato a un vino rosso leggero, a media gradazione.