Pecorino del Pollino

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto con latte di pecora, intero e crudo, a coagulazione presamica con caglio in pasta di agnello preparato direttamente dai pastori. Viene prodotto  nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti del territorio dell'area del Parco Nazionale del Pollino, tra ottobre e luglio, da pecore che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona, particolarmente aromatiche, fornendo un latte con un sapore speciale che si trasferisce al formaggio. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. E' preferibile consumarlo stagionato in quanto conserva una eccellente morbidezza dovuta alla quantità di sostanza grassa presente nel latte originario. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 20 cm, scalzo convesso di 10 cm, peso di 1÷4 Kg, con caratteristiche organolettiche diverse secondo il grado di stagionatura. La crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura, è dura e di colore da paglierino a marrone; la pasta è compatta, con occhiatura abbastanza rada e irregolarmente distribuita, di colore da bianco a giallo paglierino, semidura o dura, abbastanza friabile a stagionatura prolungata; il sapore è armonico per i formaggi con 3-4 mesi di stagionatura, ma diventa più sapido e piccante per quelli stagionati più a lungo (fino a 12 mesi); intensità e persistenza aromatica sono di livello medio o medio-elevato, con sentori che, pur rimanendo legati al lattico cotto e alle note animali (ircine), sono caratterizzati dall'alimentazione delle pecore evidenziando interessanti note erbacee. Il pecorino del Pollino viene consumato più frequentemente a media stagionatura, presentato come piccolo antipasto accompagnato da olive schiacciate e peperoncini calabresi ripieni sott'olio (per arricchire cene di ispirazione calabrese) o, a tutto pasto, in abbinamento con le insalate, oppure accompagnato da frutta o miele. In cucina il prodotto si utilizza spesso a scaglie per connotare un ricco piatto di pasta, o come ripieno per melanzane o peperoni imbottiti oppure, più stagionato, viene utilizzato “da grattugia” per insaporire svariati piatti tradizionali e non. Questo formaggio, utilizzato “tal quale”, con il suo gusto forte può essere abbinato a un vino bianco o rosato, strutturato e morbido, abbastanza fresco e abbastanza caldo, oppure a un vino rosso poco strutturato.