Mozzarella silana

Calabria

Mozzarella silana
Formaggio grasso, fresco, a pasta semicotta, molle e filata, prodotto in quantità limitata nel periodo giugno÷settembre, con latte intero e pastorizzato, prevalentemente di latte di bovini di razza Podolica alimentati a pascolo estensivo naturale, coagulato con caglio di capretto in pasta. Le vacche di questa razza dànno rese unitarie più basse, ma garantiscono un elevato standard organolettico anche grazie a una maggiore percentuale di grasso. È prodotto sul versante orientale dell'altopiano della Sila, nelle aree comprese tra i monti della Sila Greca e quelli della Sila Piccola, ricadenti nelle province di Cosenza e Catanzaro. Già durante la transumanza delle mandrie dalle aride praterie della costa ionica verso i rilievi montuosi più freschi e con pascoli abbondanti, inizia la produzione della Mozzarella silana. Di forma sferoidale, con diametro di circa 10 cm e peso di 0,250÷0,300 Kg; presenta una “pelle” superficiale, che è parte della pasta filata, già poco tempo dopo la produzione; la pasta è omogenea ed abbastanza elastica, di colore bianco-latte, sfogliabile, colante di liquido lattiginoso. I singoli pezzi vengono avvolti con steli di giunco o felci per conservarne al meglio sia le proprietà organolettiche che il tipico sapore tendenzialmente sapido, al tatto pastoso, dei prodotti “a fermenti lattici”. Nell’uso “da tavola” viene consumato tal quale, o in insalate con verdura fresca, o accompagnato con miele di acacia; in cucina si può utilizzare nella preparazione di pizze o focacce ripiene. Si abbina in modo ottimale con un vino bianco giovane, secco, giustamente caldo, magari frizzante.