Formaggio caprino della Limina

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta cruda, semidura o dura, di latte caprino intero e crudo prodotto in Calabria, nella Comunità montana del Monte Limina (RC), con latte di Capra dell’Aspromonte. Nelle zone montane e collinari del Monte Limina le mandrie di capre di varie razze indigene vengono condotte giornalmente in pascoli col sistema “brado” dove, grazie alla grande varietà di erbe, producono un latte di alta qualità dal quale si ottengono ottimi formaggi, caratterizzati da un aroma particolare e da un sapore forte e piccantino che varia a seconda del periodo. É un formaggio raro, reperibile in limitatissime quantità (tanto da non riuscire a soddisfare la richiesta), commercializzato direttamente dai pastori che lo producono o dai negozi locali. Ha forma cilindrica, a facce piane il diametro di 10÷20 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 10÷15 cm, peso di 1÷2 Kg; la crosta è dura, sottile e segnata dalle striature del canestro, di colore paglierino o paglierino scuro, a seconda della stagionatura; la pasta è abbastanza morbida, di colore bianco nelle forme di 3-4 mesi, diventa dura e paglierino chiaro nelle forme più stagionate. Il formaggio può essere consumato fresco, dopo poche settimane, con sapore leggero, oppure stagionato 8÷12 mesi con sapore intenso e piccante. Durante la stagionatura il caprino viene trattato esternamente con un’emulsione di olio d’oliva e un po’ di aceto a cui, qualche volta, si aggiunge anche un po’ di pepe rosso macinato. Può capitare che durante la stagionatura alcune forme, per effetto di particolari fermentazioni, sviluppino internamente piccoli vermi che conferiscono al formaggio un gusto del tutto particolare che lo rendono ricercato da tanti estimatori. Il formaggio Caprino della Limina di breve-media stagionatura si gusta “da tavola” a fine pasto, accompagnato con un bel vino bianco, strutturato e morbido, ma anche più leggero e fruttato; a stagionatura molto prolungata viene invece utilizzato in cucina “da grattugia” come insaporitore per molti piatti tipici della gastronomia calabrese (melanzane ripiene, paste caserecce, polpette, frittate e ripieni in genere).