Farci-Provola

Calabria

Farci-provola
Formaggio grasso, fresco, a pasta filata, semidura, prodotto con latte vaccino intero, pastorizzato (anche se oggi spesso si utilizza latte crudo), che racchiude una farcitura di insaccati DOP stagionati. Questa caratteristica così particolare pare sia stata determinata dalla necessità di risolvere il problema che avevano gli abitanti di Miglierina ed Amato, nel catanzarese, ad inviare salumi agli emigrati residenti in America: per evitare le restrizioni sanitarie imposte dalle dogane statunitensi all’ingresso delle carni lavorate, i casari della zona avvolsero i propri salumi in una pasta di provola facendoli apparire esattamente come provole, così i salumi calabresi passarono senza problemi la frontiera. Il prodotto viene realizzato nelle colline del catanzarese durante tutto l'anno, utilizzando latte vaccino ottenuto da vacche di razze meticce, o specializzate nella produzione del latte (in passato si utilizzava esclusivamente latte di vacca di razza Podolica). Oltre al latte si utilizzano, come farcitura interna, salumi stagionati che, se realizzati con carni di maiale Nero di Calabria, conferiscono al prodotto un particolare pregio (Capocollo DOP, preparato con la parte superiore del lombo di suini nati e allevati in Calabria; Soppressata DOP, un impasto tritato di prosciutto e spalla, unito al grasso proveniente dal lardo della parte anteriore del lombo; o altri insaccati tipici calabresi). Si presenta in forma più o meno cilindrica allungata, con estremità arrotondate, di lunghezza e diametro variabili, di peso di 2,0÷4,0 Kg. Ha crosta compatta, sottile, abbastanza morbida, liscia, di colore bianco avorio o giallo paglierino; involucro di pasta filata abbastanza spesso e di colore bianco; sapore pieno e corposo con intensità medio-alta se si comprendono nell'assaggio il formaggio e il salume della farcitura. Prodotto “da tavola” per antipasti o stuzzichini si degusta accompagnato con pane casereccio. L’abbinamento è con vini rossi o rosati, di corpo, maturi, caldi, anche leggermente aromatici.