Caprino dell'Aspromonte

Caprino dell'Aspromonte
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto con latte di capra, intero e crudo, a coagulazione presamica con caglio in pasta di capretto preparato direttamente dai pastori. Viene prodotto nel territorio del Massiccio dell’Aspromonte (da cui deriva il nome), caratterizzato da vegetazione eterogenea in virtù della vicinanza dei mari Ionio e Tirreno, delle basse quote e di quelle montane. I pascoli sono ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che gli conferiscono particolari qualità organolettiche. Si presenta con forma cilindrica, a facce piane, di diametro di ~ 20 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di ~7 cm, peso di 1,0÷1,5 Kg. La maggior parte del prodotto viene sottoposta a una stagionatura breve mentre una piccola quantità segue una stagionatura più prolungata, assumendo di conseguenza caratteristiche organolettiche diverse. La crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura, è di colore bianco o grigio se giovane, paglierino se stagionato, compatta, abbastanza dura o dura; la pasta è compatta, con occhiatura rada, morbida e bianca se giovane, dura, friabile e di colore paglierino se stagionata; il sapore dolce e acidulo per i formaggi fino a 20-30 giorni di stagionatura, diventa più sapido e piccante per quelli stagionati a 4-5 mesi; intensità e persistenza aromatica sono di livello medio o medio-elevato, con sentori che, pur rimanendo fortemente legati al lattico (acido o cotto), sono caratterizzati dall'alimentazione dell'animale e dalla stagionatura del prodotto, evidenziando note erbacee, di sottobosco e di fiori. A stagionatura breve il Caprino dell’Aspromonte viene consumato “tal quale”, come antipasto, spesso accompagnato da frutta o miele, oppure in abbinamento con le insalate o altre pietanze; il prodotto stagionato viene invece utilizzato “da grattugia”. Per quanto riguarda il vino da abbinare, questo prodotto può essere gustato con un bel vino bianco, sia strutturato e morbido, ma anche più leggero e fruttato.