Canestrato

Canestrato
Formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda e semidura, prodotto con latte di pecora, di capra, o di vacca, ognuno in purezza, o misto (con percentuali variabili per ogni lattifera), intero e crudo, a coagulazione presamica con caglio in pasta di capretto o di agnello. Viene prodotto in tutto il territorio montano della Regione Calabria, ma la produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell'Aspromonte, caratterizzata da pascoli ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio. Si presenta con forma cilindrica, a facce piane, o leggermente concave, di diametro di 10÷15 cm, scalzo diritto, o leggermente convesso di 7÷8 cm ed oltre, peso di 1÷2 Kg. Le caratteristiche organolettiche del formaggio variano con la stagionatura. La crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura, è di colore giallo intenso (a volte più scuro e tendente al nocciola), compatta, abbastanza dura o dura; la pasta, di colore bianco o paglierino, è compatta, dura, con una discreta palatabilità; intensità e persistenza aromatica sono di livello medio-elevato, con sentori che, pur rimanendo fortemente legati al lattico cotto, sono caratterizzati dall'alimentazione dell'animale e dalla stagionatura, evidenziando note erbacee, di sottobosco, di fiori e di agrumi; il gusto è delicato, dolce, con evidente piccantezza al crescere della stagionatura. Viene grattugiato per insaporire ricette calabresi tipiche e per gratinare verdure. Si abbina a vini bianchi strutturati, o a rossi leggeri e fruttati.