Cacioricotta

Cacioricotta
Formaggio grasso, a pasta semidura, prodotto con latte misto di capra e di pecora di diverse razze, intero e crudo, a coagulazione termico-presamica (proteine del latte e del siero). Può maturare qualche giorno, ma anche uno o più mesi. Deve il suo nome alla tecnologia impiegata, che consente di trattenere al suo interno sia la componente caseinica che quella siero proteica del latte (è insieme una ricotta e un cacio). Ha un alto contenuto di proteine, caseine e sieroproteine, che ne fanno un formaggio molto energetico. Si presenta con forma cilindrica, a facce piane di diametro 5-6 cm, segnate dalle fuscelle che l'hanno contenuto, scalzo diritto di 8-10 cm, peso di 0,2 Kg (ma le dimensioni possono essere molto varie). Il prodotto fresco non ha crosta; la pasta è compatta, di colore bianco e senza occhiature; di struttura morbida, appena friabile e sapore leggermente dolciastro, con intensità e sensazioni medie. Il prodotto stagionato presenta una crosta dura, di colore paglierino tendente al paglierino scuro o marrone; la pasta è dura, di colore paglierino, con occhiature rada; struttura che perde la morbidezza ed evolve verso il “gessoso”, sapidità e odore caratteristici del tipo di latte utilizzato sapido, con intensità e sensazioni medio elevate; durante la stagionatura può diventare piccante. Il prodotto fresco è un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri o affiancato a verdure di stagione; quello stagionato invece viene grattugiato e costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali di pasta. L’abbinamento con i vini è di tipo territoriale: con il prodotto fresco si scelgono principalmente vini bianchi (es. Terre di Cosenza DOC Bianco, o Chardonnay); con il prodotto stagionato, invece, si abbinano frequentemente vini rossi (Terre di Cosenza DOC Aglianico, o Cabernet).