Caciocavallo podolico

Calabria

Caciocavallo Podolico
Formaggio grasso, a pasta semidura, cruda e filata, semistagionato o stagionato, prodotto nel periodo marzo÷agosto, con latte intero e crudo, proveniente da vacche di razza Podolica alimentate a pascolo estensivo naturale. Ha forma ovoidale con testina tronco-conica strozzata al centro, diametro di circa 15 cm, lunghezza massima di 30 cm e peso di 1,0÷2,5 Kg. La stagionatura, da almeno 3 mesi può prolungarsi anche fino a qualche anno. Presenta una crosta dura, spessa e ruvida, di colore giallo paglierino÷bruno (variabile con la stagionatura); la pasta, di colore bianco alabastro (se di media stagionatura), tende a diventare giallo ambra con l'invecchiamento; è compatta e priva di occhiatura, leggermente elastica nella media stagionatura, diventa dura e può “scagliare” nell’invecchiamento. Intensità e persistenza del gusto sono medio-alte, ma aumentano con la stagionatura evidenziando una crescente sapidità e anche una progressiva piccantezza. È molto evidente il riconoscimento di lattico cotto (burro cotto) a cui si affiancano, con il progredire della stagionatura, sensazioni erbacee e animali (brodo di carne). È un formaggio di pregio e di difficile reperibilità. Viene tradizionalmente consumato “da tavola”, a fine pasto, in purezza, col pane, spesso accompagnato a confetture piccanti. Predilige vini rossi maturi, di buon corpo, caldi e morbidi.