Caciocavallo di Ciminà

Calabria

Caciocavallo di Ciminà
Formaggio grasso, a pasta semidura, cruda e filata, da freschissimo a stagionato, prodotto tutto l’anno con latte misto proveniente dalle zone pedemontane dell’Aspromonte, intero e crudo, da vacche di razza Podolica (90÷95%), alimentate a pascolo estensivo naturale integrato con fieni e concentrati, e da capre (5÷10%) stanziate nel territorio e alimentate a pascolo semibrado con essenze pabulari locali. A differenziare le molteplici produzioni nostrane non sono tanto le tecniche quanto i pascoli, il clima, le forme e le stagionature che variano di zona in zona. La forma ovoidale “a una testina” è quella classica e più diffusa, destinata al prodotto stagionato (da qualche mese a un anno), ha crosta rugosa e pulita, abbastanza sottile e abbastanza dura, di colore bianco giallognolo; pasta di colore da avorio a giallo oro (secondo stagionatura), abbastanza dura, compatta e grassa, friabile dopo lunga stagionatura; peso di 1÷3 Kg; gusto  deciso, sapido, leggermente amaro e piccante a stagionatura più prolungata; aroma abbastanza intenso con riconoscimenti di lattico cotto, erbaceo e brodo di carne; è ottimo “da tavola”, servito a fette o a spicchi, tal quale o con pane o con verdure di stagione. Viene spesso abbinato a frutta fresca (pere, fichi), o a confetture e accompagnato a vini rossi d’annata, di corpo, morbidi e caldi. Nella zona di Ciminà, invece, il caciocavallo si produce spesso “a due testine”: è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario, anche se non è citato espressamente con questo nome su nessuna pubblicazione di settore, di peso di circa 400 g. È consumato freschissimo; non ha crosta; la pasta è bianca, umida, leggermente fibrosa ed elastica; ha gusto dolce e delicato, aroma medio-basso, con sentori di burro fresco; si consuma a fette arrostite sulla griglia, con una fetta di pane e un filo d’olio EVO, abbinato a vini rossi o rosati, giovani, freschi e moderatamente caldi.