Ricotta Schotte

Veneto

Ricotta Schotte
Preparazione casearia fresca o semistagionata, magra, a pasta dura, prodotta dal siero “dolce” che rimane dopo l’estrazione della cagliata durante la produzione di formaggi da latte vaccino, prevalentemente a pasta cotta, sottoposto a coagulazione lattica e riscaldato ad alta temperatura. Per la produzione e la conservazione si utilizzano due metodi: il primo, quello classico, per la "Ricotta Schotte-Schotte Kneidilam”, con cottura superiore a 80 °C, affumicato e stagionato, a forma di caciotta o di “pera”, di colore bruno, con gusto più o meno intenso; l’altro per la “Gelelchtschotte–Saurnschotte”, con cottura a circa 60 °C, fresco, sottovuoto, a forma di “pera”, senza affumicatura (quindi privo del gusto leggermente amarognolo che caratterizza la ricotta affumicata), di colore bianco, aromatizzato. La saurnschotte è la combinazione di latte e dragoncello locale che profuma di finocchio selvatico e menta: niente caglio o fermenti. I sappadini lo servono accompagnato da patate lesse, con la polenta, oppure come ripieno degli gapitschta kropfn, ravioli di patate, di cui gli abitanti di queste valli tra le Dolomiti e le Alpi carniche sono particolarmente ghiotti. Utilizzata “da tavola” si abbina sia a vini bianchi che rossi, abbastanza maturi, di medio corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.