Formaggio nostrano veronese

Veneto

Formaggio nostrano veronese
Formaggio semigrasso, a pasta semicotta, duro, semi-stagionato, preparato con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, prodotto esclusivamente dagli allevamenti della Lessinia, prevalentemente di razza Bruna e Frisona. In tutta la provincia di Verona, ma soprattutto sulle montagne, il Nostrano rappresenta la storia della caseificazione locale. Dal grasso prelevato per affioramento naturale si faceva e si fa ancora il burro che, come il formaggio, cambia aromaticità in funzione dell'alimentazione delle vacche. Si presenta in forma cilindrica, con facce piane o leggermente convesse, di diametro 25÷35 cm, scalzo diritto di 5÷10 cm e peso di 6÷10 Kg. La crosta liscia, abbastanza sottile e abbastanza dura è pulita e di colore da paglierino più o meno intenso a marrone chiaro; la pasta è di colore avorio o leggermente paglierino, dura e compatta, con occhiatura sparsa, fine o media, irregolarmente distribuita; il sapore è molto diverso a seconda della stagionatura e varia dall’armonico e delicato al leggermente piccante; aromi da medi a medio-elevati con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso) ed erbacei (erba fresca o fieno, secondo stagione). Ottimo formaggio “da tavola”, da consumare anche con la polenta; “da grattugia” a stagionatura avanzata. Nelle malghe si usa ancora fare gli gnocchi “sbatui”, gnocchi di sola farina sbattuti nell'acqua bollente e conditi abbondantemente con il burro di malga. Si abbina a vini rossi della Valpolicella.