Formaggi di pecora nera di Arbus

Formaggio grasso, a pasta cruda, semistagionato o stagionato, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente unicamente da pecore di razza Nera di Arbus (una biodiversità tipica del territorio Arburese da cui prende il nome). A differenza della tipica “pecora sarda”, la pecora Nera di Arbus ha le corna, negli esemplari più puri ha le orecchie piccolissime, il suo latte ha una più alta resa casearia, ma viene prodotto in minor quantità. Pregiata è anche la sua lana, usata in passato per realizzare i tipici abiti in orbace della Sardegna. Questo formaggio, prima dell'avvento dei caseifici e mini-caseifici, veniva prodotto all'interno di piccoli fabbricati costituiti da un unico locale (Sa domu de su casu - La casa del formaggio) di altezza ridotta e con tetto in tegole in cui si svolgevano tutte le fasi di produzione, trasformazione e stagionatura del formaggio. Al centro di questo locale era sistemato lo spazio destinato al fuoco (sa forredda) in cui si procedeva al riscaldamento del latte posto all'interno di un contenitore in rame (su caddaxiu) che veniva utilizzato per la coagulazione dello stesso latte. Nel medesimo locale veniva fatta la salatura e la stagionatura del formaggio che veniva affumicato con le essenze di macchia mediterranea. A partire dagli anni ‘60, con la nascita dei caseifici e successivamente dei primi mini-caseifici, si continua a produrre questa tipologia di formaggi nel rispetto della tradizione, con l'apporto di piccole varianti alla tecnologia, legate all’introduzione di nuove attrezzature e all'esigenza del rispetto delle norme igienico sanitarie. La forma è cilindrica leggermente bombata, con facce leggermente convesse e scalzo convesso, crosta di colore giallo paglierino, con la presenza sulle facce di un leggero “disegno” conferito dai piani di appoggio, peso tipicamente da 0,5÷1,0 Kg e da 1,5÷3,0 Kg che crea una vera e propria gamma in grado di soddisfare le diverse esigenze dei consumatori. Nel prodotto con stagionatura breve (entro i 60 giorni) la pasta si presenta di colore bianco con occhiatura regolare e ben distribuita. La buona umidità del prodotto e la tecnologia di trasformazione adottata fanno si che il prodotto risulti totalmente mantecabile al palato, sprigionando sentori legati alla qualità del latte conferendo una complessità di aromi difficilmente riscontrabili in prodotti con meno di 60 giorni di maturazione. L' uso di tecnologia produttiva, completamente a freddo, mantiene inalterati i sentori del latte ascrivibili alle caratteristiche dei pascoli e della macchia mediterranea prospiciente il mare. Nel formaggio più stagionato (da 120 giorni a 1 anno e oltre), la pasta appare di colore giallo pallido con occhiatura regolare e ben distribuita. Con il progredire della maturazione sprigiona intensi caratteri di sapidità e piccantezza; compatto alla masticazione, grazie alla sua complessità induce salivazione che rende il bolo ben mantecabile ed in grado di sprigionare la complessità di sentori legati alla tipologia del latte utilizzato a crudo, mantenendo inalterati e amplificati l'insieme dei sentori dei pascoli e della macchia mediterranea. Sono ottimi formaggi “da tavola in tutte le varie stagionature. Nella tipologia a breve stagionatura costituiscono un perfetto spuntino o antipasto, perché più piacevoli al palato, accompagnate da pane locale morbido e sottile. Le forme più stagionate, con la loro struttura olfatto-gustativa più complessa, sono alla base di preparazioni che comprendano anche verdure (fresche o cotte), frutta matura, miele o confetture. Trattandosi di un formaggio grasso è necessario contrastarlo con un vino che non appesantisca eccessivamente il palato L’abbinamento al vino, di tipo “tradizionale”, per la tipologia a breve stagionatura è con un Vermentino di Sardegna (bianco), o un vino rosso sardo, non troppo corposo, ottenuto in prevalenza da uve Cannonau. Nel formaggio più stagionato l’abbinamento sarà con un vino rosso “importante”, di corpo, maturo, caldo, morbido. Ottime scelte possono essere un Carignano del Sulcis DOC, un Cannonau DOC, un Monica DOC.