Biancospino

È un formaggio “da tavola”, fresco, grasso, a pasta cruda e molle, a coagulazione acido-presamica, prodotto da latte intero termizzato o pastorizzato di capre di razza sarda allevate in Sardegna, trasformato artigianalmente e/o industrialmente, che rispecchia la tradizione delle zone a maggiore vocazione caprina quali Sarrabus-Gerrei, Linas, Ogliastra e provincia di Nuoro. Il prodotto può essere consumato sia fresco (entro le prime 48 ore), oppure dopo una stagionatura variabile di 15÷30 giorni ed in tal caso si presenta con crosta “fiorita”. La forma è cilindrica, di piccole dimensioni, con facce di diametro di 8÷10 cm, scalzo di 4÷7 cm e peso di 150÷250 grammi. La crosta è edibile e, dopo qualche settimana, viene rivestita da un caratteristico, candido feltro bianco di Penicillum candidum (simile a quella del Camembert). La pasta è bianca, compatta e nel formaggio giovane leggermente gessata al centro della forma. Inizialmente l’odore ed il sapore sono leggermente aciduli, con aroma tipico del latte di capra e una nota vegetale (di fungo); con la maturazione le sensazioni si fanno più decise e il formaggio diventa più aromatico e piccante. A tavola, se freschissimo è adatto ad essere consumato al naturale, oppure variamente aromatizzato; a maturazione compiuta può essere gustato ancora al naturale, oppure dopo un rapido passaggio al forno o alla griglia ben caldi. Il prodotto “fresco” si abbina a vini bianchi abbastanza giovani, di medio corpo, morbidi, abbastanza caldi (es. Malvasia di Bosa (secco) DOC, Nuragus DOC, Vermentino di Sardegna DOC); quello a maturazione completata può essere accompagnato anche da vini rossi di buon corpo, morbidi, caldi, abbastanza freschi.