Formaggio Comelico

Formaggio semigrasso, a pasta semicotta e semidura, prodotto con latte vaccino pastorizzato, parzialmente scremato a crudo, raccolto nel Comelico (o Val Comelico), un territorio dell'alto Cadore. Il prodotto è reperibile durante tutto l’anno presso l’unico caseificio che lo produce (la latteria “Genzianella”) e la piccola distribuzione del bellunese. E’ il tipico formaggio di latteria di antica tradizione. Si presenta con forma cilindrica, facce abbastanza piane di diametro di 30 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 7÷10 cm e peso di 4÷6 Kg. La crosta non è regolare e presenta un colore molto variabile sul giallo paglierino; la pasta è di colore bianco con occhiatura sempre presente, regolare e più evidente nel prodotto fresco; il sapore tipico è piuttosto marcato e presenta un retrogusto amaro, rilevabile soprattutto in autunno, legato all’alimentazione delle bovine sui pascoli di montagna; l’odore/aroma è caratteristico, gradevolmente intenso, con riconoscimenti di lattico cotto (burro), leggero erbaceo e, nelle stagionature più prolungate, frutta secca (nocciola). Viene commercializzato a tre diversi gradi di stagionatura: fresco (1÷3 mesi), mezzano (oltre 3 mesi) e vecchio (oltre 5 mesi). E’ un ottimo formaggio da pasto, ma anche un ingrediente utilizzato in ripieni o in preparazioni filanti in cottura. Trattandosi di un prodotto con stagionatura piuttosto variabile, la scelta “tradizionale” di abbinamento per un prodotto abbastanza giovane è fra vini bianchi più o meno giovani, di medio corpo, abbastanza caldi, secchi, anche leggermente aromatici (es.: Soave, Müller Thurgau, Riesling, …) e, per prodotto più stagionato, fra vini rosato o rossi, di corpo, abbastanza caldi, con tannini “delicati”.